Подтопольники: как солить на зиму горячим и холодным способом, вкусные рецепты

Подтопольники (грибы): рецепт засолки на зиму

Заготовка овощей и фруктов на зиму для нас дело привычное. Хозяйки терпеливо хлопочут на кухне, чтоб зимой порадовать своих родных домашними соленьями, вареньями и так далее.

Сложно ли солить грибы

Одно из самых сложных и ответственных заданий, которые выполняются в домашних условиях – это засолка грибов. Однако соленые хрустящие грибочки, да еще и изготовленные собственноручно, безусловно, являются одним из главных украшений праздничного стола в России.

Правильно готовить соленые грибы умеет не каждая женщина. Каждый вид грибов готовится по своей технологии. Ниже приведены рецепты, следуя которым вы сможете засолить на зиму подтопольники. Грибы – продукт, к которому нельзя относиться пренебрежительно. Прежде чем приступать к этому непростому делу, нужно внимательно ознакомиться с правилами, которые нужно соблюдать.

Как выглядит сибирский гость

Подтопольники – грибы довольно распространенные в Сибири. Еще их называют рядовкой тополевой, а в народе они известны как морозики. Эти грибы относятся к семейству редовковых и считаются условно съедобными.

У рядовки тополевой полушаровидная выпуклая и весьма мясистая шляпка, диаметр которой колеблется от шести до двенадцати сантиметров. Если вы встретили представителя, у которого шляпка имеет тонкие треснутые и завернутые края или же является волнистой и плоской, то перед вами свежие грибы подтопольники (фото выше). Его мякоть имеет неяркий слабо-красноватый окрас.

Пластинки, расположенные на его шляпке, срастаются с ножкой. Взрослый гриб легко распознать – у него пластинки коричнево-красного цвета, в то время как у молодой особи они совершенно белые.

Ножки у подтопольников мясистые. Их длина колеблется от трех до восьми сантиметров, а ширина может достигать четырех сантиметров. Молодой и взрослый грибы имеют ножку такого же окраса, как пластинки. При нажатии на нее может появиться небольшое темное пятно.

С августа по октябрь месяц сибиряки собирают подтопольники. Грибы растут под тополями обширными группами и иногда встречаются в парках и на обочинах дорог. Местные люди часто заготавливают их на зиму.

Рецепт №1 – маринованные подтопольники

Вот один из способов приготовить грибы подтопольники. Рецепты у каждой семьи свои, но этот один из самых затратных по времени.

Для приготовления одного литра маринада вам понадобится:

1. 6 штук гвоздики и столько же зонтиков укропа.
2. Душистый или черный перец (можно использовать и тот, и тот) горошком и лавровый лист – по 10 штук.
3. 3 чайных ложки уксусной эссенции.
4. Сахар и Соль (йодированную лучше не использовать) – по 2 столовые ложки.

Морозики нужно на два дня замочить в холодной воде. Два раза в день ее необходимо менять. Данная процедура позволит избавиться от естественного горьковатого привкуса, которым обладают подтопольники. Грибы затем тщательно промывают, используя щеточку для очистки поверхности от грязи, и отваривают в подсоленной воде в течении пятнадцати минут.

Воду, в которой варились наши грибы, необходимо слить и залить в кастрюлю свежую порцию. После этого подтопольники варим еще около 45 минут и откидываем на дуршлаг.

Для того чтобы замариновать десятилитровое ведро продукта, необходимо приготовить полтора литра маринада.

Кипятим всю воду, после чего добавляем в нее лавровый лист и укроп. Аккуратно засыпаем специи, сахар и соль. Еще 15 минут смесь должна кипеть. Только после этого в нее можно добавить уксусную эссенцию. Еще через пять минут выключаем готовый маринад.

Грибы укладываются в стерилизованные банки шляпками вниз. Наполнять посуду нужно до плечиков. В банки до краев заливаем маринад и сразу укупориваем их стерилизованными капроновыми крышками. После того как наши банки остынут, их необходимо поместить в прохладное место (холодильник тоже подойдет). Уже через 30 дней грибы можно употреблять в пищу.

Рецепт №2 – солим подтопольники горячим способом

Вот еще один хороший способ, как заготовить грибы на зиму. Подтопольники необходимо тщательно почистить и промыть под краном. После этого их помещают в кастрюлю и варят в подсоленной воде около получаса. Затем рядовка тополевая промывается еще раз и откидывается на дуршлаг.

Отваренные грибы необходимо посолить (50-60 грамм соли на 1 килограмм продукта) и добавить специи по вкусу. Можно использовать зонтики укропа, хрен, лук, чеснок и т.д. Готовый продукт помещают под гнет в подходящую по размеру посуду.

Употреблять в пищу их можно будет уже через 7-8 дней.

Рецепт №3 – холодный способ засолки

Вот еще один способ как засолить грибы подтопольники. Так же как и в первом случае, все грибы тщательно очищаются и промываются. После этого их шляпками вниз выкладывают в подготовленную посуду, посыпая каждый новый слой специями и солью.

На 1 килограмм продукта вам потребуется 50-60 грамм соли.

Посуду накрывают и крышкой и придавливают ее гнетом.

Рецепт №4 – засаливаем грибы кусочками

Для этого рецепта вам понадобится (на 1 килограмм продукта):

1. Лист черной смородины – 2 штуки.
2. Укроп – 5 грамм.
3. По три штуки гвоздики и перца горошком.
4. Лавровый лист – 1 штука.

Кстати, этот рецепт подойдет и для засолки других видов грибов.

Очищенные рядовки нарезать (должно получится несколько крупных частей) и тщательно промыть.

В кастрюлю наливаем 100-150 мл воды (примерно пол стакана), смешиваем с двумя столовыми ложками соли и ставим на огонь.

В кипящую воду помещаем грибы и варим, постоянно помешивая. Как только вода в кастрюле снова закипит, добавляем в кастрюлю все специи и варим еще 20 минут. Грибы готовы, когда он опускаются на дно, а рассол становится прозрачным.

Даем полученной смеси остыть и раскладываем по банкам, заливая рассолом. В пищу можно употреблять через 50 суток.

Рецепт №5 – еще один способ замариновать грибы

Для того чтобы приготовить маринад, на 1 килограмм морозиков вам нужно:

1. Гвоздика, корица и перец – добавляем по вкусу.
2. Укров и лимонная кислота – по 2 рамма.
3. Сахар – 10 грамм.
4. Соль – 15 грамм.
5. Вода и уксус – по 125 миллилитров.

Подтопольники очистить и промыть, самые крупные нарезать на несколько частей. Отварить в воде, в которую заранее нужно добавить соль и уксус.

После того как маринад закипит, с него снимают пену и варят грибы еще минут 25, аккуратно помешивая.

После того как грибы приготовятся (напоминаем – рассол должен стать прозрачным, а подтопольники опуститься на дно посуды), добавляются остальные специи.

Готовый продукт раскладывают по банкам и заливают маринадом. После этого их накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении в течении получаса.

Осталось закатать наши банки. Вот и готовы наши маринованные грибы подтопольники. Фото своих заготовок можно даже посылать подругам. Возможно, они решат забежать к вам в гости, чтобы отведать вкусных грибочков и разузнать у вас секрет их приготовления.

Источник: https://FB.ru/article/158947/podtopolniki-gribyi-retsept-zasolki-na-zimu

Рецепты приготовления подтопольников на зиму

Рядовка тополиная (подтопольник) — не считается популярным видом грибов. Но несмотря на это, есть в России любители, которые готовят из данного вида грибов вкусные блюда и консервацию.

Поэтому предлагаем рассмотреть рецепты приготовления тополиной рядовки.

Классический способ маринования

Данный вариант консервирования относится к самому простому и быстрому. Грибочки получатся вкусными и ароматными.

Продукты:

• рядовки — 1,5 — 2 кг;
• соль каменная — 60 г;
• сахарный песок — 50 г;
• эссенция — 15 мл;
• лаврушка — 4 лита;
• перец горошек — 15 шт.;
• соцветия укропа;
• гвоздика — 5 соцветий;
• отфильтрованная вода — 1 л.

Порядок работы:

1. Основной компонент перебрать, очистить и промыть в нескольких водах. Выложить в эмалированную посуду, залить холодной жидкостью и убрать в прохладное помещение на 2-3 дня. В противном случае грибочки закиснут. В течение указанного времени необходимо менять воду не менее 3 раз в сутки на новую. Таким образом, из плодов выходит вся неприятная горечь.
2. Откинуть на дуршлаг грибы, ополоснуть и разместить в кастрюле, наполнив ее водой. Поставить на плиту, после закипания варить четверть часа. Процедить, наполнить новой водой и продолжить приготовление уже 45 минут. Отфильтровать через сито, дождаться стекания лишней влаги.
3. В сотейник вылить требуемое количество жидкости, довести до кипения и засыпать соль, сахарный песок, горошины перца, соцветия гвоздики и укропа, лаврушку. Варить при среднем нагреве четверть часа, влить кислоту и перемешать. Спустя 3 минуты убрать с огня.
4. Банки вымыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Пластиковые крышки обдать горячей водой. В подготовленную тару разложить грибы до плечиков. Наполнить готовым маринадом, закрыть и охладить на кухонном столе. После убрать в холодильник.

Урожай подтопольников

Консервированные грибы с лимонной цедрой

Лимонная кожура придает закуске некую пикантность. Вкус становится необычным и интересным. Разберем еще один рецепт приготовления на зиму маринованных подтопольников. При соблюдении всех правил консервирования заготовка прекрасно хранится в условиях погреба или в холодильнике.

Продукты:

• рядовка тополиная — 2,5 кг;
• отфильтрованная вода — 0,8 л;
• семена укропа — 20 г;
• цедра лимона — 25 г;
• соль каменная — 45 г;
• сахарный песок — 50 г;
• уксус столовый — 50 мл;
• перец горошком черный — 12 шт.

Порядок работы будет такой:

1. Подтопольники перебрать, очистить и промыть. Выложить в удобную емкость, наполнить холодной водой. Вымачивать 2-3 дня, регулярно проводя замену жидкости. Разместить в удобную кастрюлю и отварить 15 минут в соленой воде. Процедить и обсушить плоды от лишней влаги.
2. Требуемое количество жидкости для приготовления маринада вылить в сотейник. Добавить соль, сахар, семена укропа, горошки перца. Варить до полного растворения сыпучих ингредиентов.
3. Разместить подготовленные лесные плоды, влить кислоту и продолжить приготовление 15 минут. По истечении времени высыпать цедру, размешать и продолжить варку четверть часа при маленьком нагреве.
4. Банки вымыть с мылом, простерилизовать и высушить. Готовую закуску разложить по подготовленным банкам, герметично закатать. Для охлаждения перевернуть банки вверх дном, а после убрать в холодильник или погреб.

С горчицей

Использование порошкообразной горчицы при мариновании рядовки на зиму в банках добавляет закуске как пикантность, так и нежность, приятный вкус и аромат.

Продукты:

• подтопольники — 2 кг;
• соль каменная — 60 г;
• сахарный песок — 60 г;
• горчичный порошок — 20 г;
• уксус столовый -45 мл;
• отфильтрованная жидкость — 1 л;
• соцветия укропа — 2-3 шт.;
• перец горошком — 6 шт.

Маринование на зиму

1. Грибы подготовить: перебрать, зачистить и промыть в нескольких водах. Для устранения горечи выложить продукт в эмалированную тару, наполнить холодной жидкостью и вымачивать 2-3 дня. Важно помнить, что необходимо регулярно проводить замену воды. В противном случае грибочки просто закиснут.
2. Сложить подготовленные плоды во вместительную кастрюлю, добавить немного соли и варить после бурного закипания в течение 20 минут. При образовании пенки на поверхности ее требуется убирать, в противном случае грибы будут горчить. Откинуть на дуршлаг для стекания лишней влаги.
3. В сотейник вылить требуемое количество жидкости для маринада. Засыпать соль, сахар, укроп, горчицу и перец горошком. При регулярном помешивании довести до кипения и продолжить приготовление 10 минут. Добавить небольшими порциями кислоту, размешать и прикрыть.
4. В подготовленные и стерильные банки разложить отварные подтопольники по плечики емкостей. Наполнить тару с содержимым маринадом, предварительно его размешав. Герметично закатать, перевернуть и остудить под одеялом. Маринованные на зиму рядовки хранятся в погребе или холодильнике.

Горячий способ засолки

В отличие от традиционного холодного соления лесных даров данный метод имеет несколько преимуществ. Основное из них — не требуется вымачивать грибы, их применяют сразу же после первичной обработки. Процесс соления по данному рецепту позволяет пробовать закуску спустя 7 суток. Срок годности до 8 месяцев. Итак, начинаемсолить тополевую рядовку на зиму, как указано ниже:

Продукты:

• грибы свежие — 1 кг;
• соль каменная — 60 г;
• соцветия укропа — 3 шт.;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• соцветия гвоздики — 3 шт.;
• корень хрена — 10 г;
• чеснок — 10 долек.

Поступить нужно так:

1. Подтопольники перебрать, очистить и хорошо промыть. Выложить во вместительную кастрюлю, наполнить водой и добавить немного соли. После закипания варить полчаса при среднем нагреве.
2. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Разложить ингредиенты слоями: соль-грибы-специи-соль. Аналогичным образом выкладываем все компоненты. Завершающий слой — соль, а после разместить тяжелый груз. Убрать в холодное место на 14 суток. По истечении времени закрыть банки крышками и поместить в холод.

Источник: https://zagotovki.guru/griby/retsepty-prigotovleniya-podtopolnikov-na-zimu.html

Подтопольники: как солить на зиму горячим и холодным способом, вкусные рецепты

› Рецепты

Подтопольники или тополиная рядовка (Tricholoma populinum) – пластинчатый гриб со светлой мякотью, растущий в средней полосе и северных регионах (в Сибири, на Урале, в Забайкалье). Поварами относится к третьему классу грибов – условно съедобным. Их можно вкусно приготовить, но перед солением или жаркой необходима обработка и вымачивание, для устранения горечи.

Рецепты приготовления

Тополиная рядовка на зиму заготавливается в виде заморозки, икры, соленых и маринованных закруток. Замороженный гриб используется для приготовления жареных блюд и соусов, консервированный – в салатах и закусках. Любую из заготовок можно пожарить и использовать в качестве начинки для пирогов.

Важно! В регионах подтопольник или тополиную рядовку называют “тополиным песчаником”, “подтопольником”, “забалуйкой”, “морозником” и даже “топольком”. При отсутствии навыка определения съедобных грибов перед тем как готовить сбор, стоит проконсультироваться или прочитать подробное описание вида.

Выбор рецепта приготовления рядовки на зиму зависит от количества имеющихся в распоряжении грибов, их размера и качества и наличия свободного времени:

1. Заморозка – самый быстрый способ приготовления. Его минус – необходимость иметь свободное место в морозильной камере. Чтобы запас занимал минимум места, крупные шляпки можно порезать или пропустить через мясорубку. Использовать такой продукт можно уже только для жарки или в качестве начинки для выпечки.
2. Как и груздь, плотный и жесткий подтопольник идеален для засолки. Главное условие – перед приготовлением сбор должен быть правильно обработан и вымочен. Если в закатку попадет грязь или плесневые бактерии, банки не простоят до весны.
3. Маринование оптимально для молодых грибов. Их определяют по сильно выпуклым, практически круглым шляпкам. Уксус сохранит грибам не только форму, но и плотность. Консервированный подтопольник будет не только вкусным и хрустящим, но и красивым.

Законсервировать подтопольники можно в стеклянных банках, если предстоит длительное хранение, и пластиковых боксах. Второй вариант подходит для горячих рецептов и сроков не больше 2 месяцев.

Металлическая посуда не рекомендована, как и железные крышки. Соль и уксус, вступая в реакцию, дают вредные для организма вещества.

Перед закаткой тару подвергают стерилизации на водяной бане, крышки, перед тем как закручивать, обдают кипятком.

Холодный способ засолки

На 3 литра солений требуется:

• промытые вымоченные грибы – 3 кг;
• соль крупная – полстакана;
• лавровый лист, чеснок, смородина;
• корешки хрена.

1. С грибов соскабливают кожу. После промывания сбор обдают кипятком.
2. В стерилизованные банки на дно кладут зелень и рубленные на 2-3 части зубчики чеснока, кусочки смородиновых веток.
3. Грибы укладывают послойно, перемежая с солью и зеленью. Сверху устанавливают гнет.
4. Через 2-4 часа грибы добавляют, добиваясь наполнения тары под крышку.
5. По самую крышку выкладывают подушку из листьев хрена, банку закатывают.

Этот простой метод крутить заготовки сохраняет максимум полезных веществ, аромат леса с оттенком муки, свойственным только этому виду. Соленый гриб доходит до готовности за 2-3 месяца. В закрытом виде хранится до весны. Может использоваться в салатах и в качестве самостоятельной закуски. Попробовавшие оценивают вкус однозначно – пальчики оближешь.

Другие рецепты

Кроме солений и маринадов из подтопольников делают икру. Пропущенные через мясорубку грибы с луком и специями тушат в сотейнике. В банку икру укладывают горячей, и сразу закатывают. Консервантом выступает растительное масло.

Икра с томатной пастой или перетертым томатом для длительного хранения не предназначена. Ее нужно употребить в пищу за 1-2 месяца. В составе блюда – грибы (2-3 кг), пара ложек томатной пасты, специи и чеснок. Все ингредиенты обжаривают и тушат до готовности. Консервируется икра за счет уксуса, он добавляется перед закаткой – 2-3 чайных ложки на 1,5 литра готовой игры.

Грибы по-корейски готовят с соевым соусом, уксусом и сахаром. Чтобы блюдо выглядело декоративно, шляпки режут слайсами. Заливают банки уксусом и маслом, в котором был обжарен репчатый лук. Срок хранения блюда – не более 2 недель.

Ответы на частые вопросы

Насколько полезны подтопольники? Есть ли от них вред?

Пищевая ценность приготовленного гриба на 100 г продукта всего 20 кКал. При этом в составе 3 г белков, 0,5 г жиров и 2 г углеводов. Продукт богат микроэлементами – фтором, селеном, марганцем и калием. Ограничения до 150 г в сутки продиктованы желанием исключить риск индивидуальной непереносимости – рядовка является сильным аллергеном.

Как очистить грибы, собранные рядом с дорогами и в городских парках?

Тополиная рядовка из-за симбиотической «дружбы» с тополями часто бросает грибницу в зонах озеленения. Как все грибы, тополевка имеет свойство очищать землю и воздух, впитывая токсины, радионуклиды и продукты разложения органики. В непосредственной близости от авто- и железнодорожных веток, а также в местах выгула домашних животных и регулярного отдыха людей собирать грибы нельзя.

Можно жарить тополиную рядовку или варить из нее суп?

Подтопольник – жесткий, волокнистый гриб, не имеющий приятного грибного аромата. Вкусный наваристый суп из него не получается, хотя ограничений на способы приготовления нет. В консервировании (соленьях и маринадах) ценится за способность сохранять форму и хруст.

Как сохранить свежие подтопольники на зиму?

Чтобы сохранить сбор целым, его морозят. Просушить полностью объемные плотные шляпки и мясистые ножки без специального оборудования сложно. Замораживание проводят после переборки, очистки и вымачивания сбора. Крупные грибы можно порубить на 4 части, удалив ножки.

Подведем итоги

Подтопольник, который в отдельных регионах даже не собирают, при правильном выборе рецепта и соблюдении условий приготовления, он может стать полезным и вкусным дополнением к столу. Заготовки могут стоять год, обогащая рацион минералами и микроэлементами.

Соленые подтопольники с чесноком – пошаговый фото рецепт заготовки грибов на зиму

Соленые подтопольники – незаменимая заготовка на зиму. Эти консервированные хрустящие грибочки порадуют своим вкусом и ароматом каждого, кому доведется их отведать. Прекрасно то, что засоленные горячим способом подтопольники в домашних условиях могут использоваться не только в качестве самостоятельной закуски.

Из них выходят потрясающие ингредиенты для приготовления салатов, супов и многих других грибных блюд.

Особенно вкусной получается икра из соленых грибов, а приготовить это блюдо несложно: подтопольники достаточно измельчить блендером вместе с обжаренными овощами, после чего останется лишь выложить полученную массу в тарелку! Нельзя не заметить и то, что после засолки и консервирования подтопольники максимально сохраняют свой натуральный грибной вкус.

Это благодаря тому, что для их засолки используются только соль и чеснок. Никакие пряности и специи для приготовления домашних соленых грибов не применяются, так как именно они зачастую перебивают настоящий вкус лесных плодов, которым их наделила природа. Хранить соленые подтопольники нужно только в холодильнике, так как такой закуске холод просто необходим.

Зато при соблюдении условий хранения срок годности приготовленных таким способом грибов не меньше года. А вот после открытия баночки заготовку рекомендуется использовать в течение семи дней. При обнаружении плесени от консервации необходимо сразу избавиться, так как это уже будет негодный к употреблению продукт.

Итак, чтобы подтопольники правильно подвергнуть горячей засолке, рекомендуем проводить эту процедуру на основании приведенного ниже рецепта с пошаговыми фото и инструкцией!

Соленые подтопольники – рецепт приготовления

В первую очередь грибной урожай залейте теплой водой. Оставьте грибочки в замоченном виде на пятнадцать минут, чтобы отстал весь лесной сор. Также ингредиенты можно почистить вручную, то это займет в разы больше времени.

После этого очищенные грибы хорошо промойте и проварите в соленой воде два раза по двадцать минут на среднем огне. Далее вареные подтопольники отсортируйте по калибру. Большие грибы выложите в отдельную емкость.

Их можно использовать для приготовления икры или вообще подвергнуть заморозке.

Те грибочки, которые поменьше, используйте для засолки. Конечно же, засолить можно и крупные подтопольники, но после консервации они не будут такими привлекательными и аппетитными внешне, как миниатюрные грибы.

Источник: https://vegetory.ru/reczepty/podtopolniki-kak-solit-na-zimu-gorya

Засолка рядовок: быстро и вкусно

Соленые грибы, к примеру, рядовки, – незаменимое блюдо каждого застолья. Их можно приобрести в магазине или заготовить на зиму самостоятельно. Засолка рядовок – процесс несложный. Достаточно следовать нескольким простым советам и правилам. Результат превзойдет все ожидания. Ароматные и приятно хрустящие грибочки долго будут радовать домочадцев.

Рассмотрим, как солить рядовки и каких правил нужно придерживаться в процессе работы.

Первый вариант

Солить рядовки в домашних условиях можно несколькими способами – горячим, холодным и сухим. Горячая засолка рядовок на зиму позволяет употреблять грибы в пищу уже через несколько дней. Засолка холодным способом длится немного дольше. Рядовки получаются хрустящими и более твердыми.

Итак, чтобы солить рядовки холодным способом, необходимо подготовить:

• грибочки;
• соль и специи по вкусу.

Сначала рядовки нужно вымочить, чтобы убрать горьковатый привкус. Для этого их складывают в бочку или другую емкость с отверстиями для удаления воды и заливают холодной водой.

Закрывают сверху чистой тканью или крышкой. Оставляют на 3 дня, периодически меняя воду. Как только грибные шляпки станут упругими и перестанут ломаться, можно приступать к основному процессу.

Он состоит из нескольких этапов.

1. Подготовленные рядовки сложить шляпкой вниз. Каждый ряд – около 6 см.
2. Пересыпать солью и специями.
3. Закрыть бочку и положить сверху гнет.
4. Через пару дней добавить свежие грибы. Делать так до тех пор, пока бочка не будет заполнена доверху.
5. Теперь необходимо залить рядовки раствором соли и плотно закрыть.

Это не единственный рецепт соленых рядовок, приготовленных холодным способом. Некоторые из них предусматривают использование зелени, листьев смородины, вишни и хрена. Как выглядит процесс приготовления блюда в таком случае:

1. Вымытые грибочки выложить в заранее подготовленную емкость шляпками вниз. Дно должно быть засыпано солью. Также его нужно застелить листьями и зеленью (укропом).
2. Каждый последующий слой пересыпать солью и по желанию специями, например, чесноком, перцем или лавровым листом.
3. Закрыть рядовки все теми же листьями. Сверху на них положить чистую ткань, крышку и гнет.
4. Через пару дней проверить, появился ли сок. Если его мало, стоит поставить более тяжелый гнет.

Источник: https://agro-feed.ru/retsepty/podtopolniki-kak-solit-na-zimu-goryachim-i-holodnym-sposobom-vkusnye-retsepty

Научим правильно солить подтопольники

Подтопольники (Tricholoma populinum) относят к условно-съедобным грибам. В регионах, где леса богаты белыми и подосиновиками его даже не собирают. Но соленая или маринованная рядовка отличается изысканным вкусом и приятным хрустом, что ценится в закусках, хорошо держит форму и может украсить стол.

Солим подтопольники

У гриба несколько названий. Некоторые хозяйки давно готовят соления из подтопольников, но называют из груздями или свинушками. Другие названия:

• тополевка;
• песочник тополевый;
• песчаник;
• рядовка тополиная;
• подтополевик.

Гриб пластинчатый, поэтому хрупкий. Засолка тополиной рядовки должна проводиться в первые сутки после сбора. Только так засолка будет выглядеть красиво, а стеклянные баночки за зиму не взорвутся от брожения.

Важно! Как все грибы, подтопольники впитывают нечистоты грунта и вредные выхлопы атмосферы. Солить грибы, собранные в городской черте или вдоль трасс, категорически нельзя. Не стоит употреблять сбор, купленный по случаю у посторонних лиц, – солим грибы, только если их происхождение известно.

Первый шаг приготовления тополевой рядовки – переборка принесенного из леса. Грибы необходимо очистить от мусора, налипшего на шляпку, перебрать.

Сортировка грибной корзинки по возрасту поможет сделать консервации еще и красивыми, как с картинки: в одной банке можно засолить мелкие «на зубок» шляпки, в другой – сделать засолку самых крупных подтопольников, порезанных на четвертинки. Разбор перед посолом и маринованием позволит еще и сохранить внешний вид.

Старые, рассыпающиеся пластины не замутят рассол консервации с мелкими грибочками. Такое сырье тоже не пропадет. Если в сборе много обломков, их можно смело варить и жарить на грибную икру – использовать в блюдах, где целостность не имеет принципиального значения.

Определить возраст можно по следующим признакам:

1. Молодая поросль появляется с круглыми шляпками. Ее стоит использовать для долговременной заготовки – солить, мариновать. Такие шляпки будут эффектно хрустеть, а ножки – быстро и равномерно солиться. При некоторых способах засола подавать к столу закуску можно будет уже через 2–3 месяца.
2. У грибов среднего возраста шляпки плоские. Их пластинки плотные, но ножки твердые. Готовить такой гриб можно, просто соленым – он будет только через 3–4 месяца. Такая тополевая рядовка рецепты засолки подразумевает долговременные (с большим количеством соли или уксуса, как популярных домашних консервантов).
3. Засолка подтопольников крупного размера с круглыми шляпками не рекомендуется. Это старые грибы, которые при трамбовке в банку могут сломаться, а в готовом виде – горчить. Для такого материала есть другие рецепты.

Важно! Супы из подтопольников не готовят из-за их горечи, которая не уходит, сколько бы продукт ни варился. Молодые, пахнущие мукой грибы можно жарить. Солянки, грибной соус и икру из консервированных грибов делают. Сухой подтопольник тоже не распространен – его кожа слишком плотная, чтобы быстро отдать влагу.

Ингредиенты

Посолить подтопольники, как и капусту или томат, можно холодным, сухим и горячим способом. Последний считается экспресс-методом: через 3–4 недели банки можно открывать.

Техника безопасна – при горячей обработке снижается риск попадания в банки плесневых спор, бактерий. Солить тополевую рядовку для длительного хранения лучше холодным методом или сухим.

В этом случае грибочки сохранят хруст и плотность.

Ингредиенты, использующиеся для готовки, во всех рецептах схожие. Отличаться может набор специй. Основные составляющие:

• вода;
• соль (не йодированная, кристаллами) и сахар;
• укроп, чеснок, лавровый лист;
• уксус (эссенция) для маринадов;
• хрен, дубовая кора, ветки плодовых деревьев.

Пошаговая инструкция по засолке

Горячий метод:

1. В подсоленной воде грибы отваривают 30 минут. Чтобы слить воду, откидывают на дуршлаг. От первой воды промывают.
2. Банки стерилизуют на пару. Это необходимо сделать, чистота – главное условие длительного хранения.
3. Грибы укладывают под гнет, пересыпая солью (50 г на банку 3 литра) и добавляя специи и лавровый лист.
4. Сутки банка должна стоять под гнетом, затем ее закрывают капроновой крышкой.
5. На постоянную крышку грибы соленья не меняют, металл для консерваций не подходит. Проверять степень закисания первый месяц надо каждые 3–5 дней. Затем банки можно убрать в подпол или кладовку.

Холодный метод:

1. Грибы выкладывают шляпкой вниз, предварительно очистив и удалив ножки.
2. Солью и специями пересыпают послойно, сверху ставят гнет.
3. Каждые 2 дня грибы добавляют на место утрамбованных.
4. Теплым раствором соли (50 г на литр воды) банку заливают через неделю.
5. Сверху банку закрывают крышкой и ставят в темное, прохладное место. Готовность на третий месяц.

Несколько важных правил

В зависимости от места сбора вкус продукта может отличаться. Чтобы гриб не горчил, сбор тщательно промывают, а потом вымачивают в холодной воде 2–3 суток. Воду за этот период меняют 2–3 раза.

Важно! Показатель, что грибы готовы к засолке – пропадает ломкость. Шляпки становятся гибкими, как резина.

Для засолки рядовки можно использовать стеклянные банки, деревянные кадки и пластиковые контейнеры. Последние допустимо только для быстрых рецептов, так как пластик может разъедаться солью.

Если в деревянных бочках и кадках в прошлом году были засолены помидоры, их надо тщательно обработать содой. Томатные бактерии не сочетаемы с соком грибов, рассол будет кислым.

Металлические кастрюли применять нельзя – соль с металлом дает вредные оксиды.