Что делать, если грузди заплесневели: можно ли есть такие грибы, причины появления плесени

Заплесневели соленые грибы: что делать и как этого избежать

Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

Причины появления плесени

Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

• не стерилизованная тара;
• несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
• ошибки в рецептуре, например, мало соли;
• недостаточное количество жидкости.

Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

Что делать, если плесень уже появилась

Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:

1. Выяснить степень поражения.
   • Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
   • Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
2. Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
3. Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
4. Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
5. Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
   • снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
   • налить чистой воды и снова слить;
   • обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
   • налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

• тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
• не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
• не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
• жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
• между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
• гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
• стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
• не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком).

На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом.

Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

Источник: https://vredinfo.ru/plesen/chto-delat-esli-solenye-griby-zaplesneveli

При засолке груздей появилась плесень: что делать и как сохранить грибы

Как только люди узнали о грибах и их свойствах, они активно стали вводиться в повседневное меню. Особенно богаты на витамины, а также имеют отличные вкусовые качества грузди — одни из самых распространённых плодовых тел.

Самыми популярными у грибников издавна считались солёные и маринованные грузди. Они занимали почётное место на любом праздничном застолье, ведь всегда в больших количествах заготавливались на зиму.

Существует большое количество самых разных рецептов засолки и маринования груздей.

Солёные грибы никогда не теряли своей популярности: они широко используются как самостоятельная закуска, их добавляют в салаты, их них готовят первые и вторые блюда.

Однако существует проблема, присуща всем засоленным грибам. Дело в том, что на них может появляться плесень — как сохранить грузди от этой неприятности? Хозяйки, увидев на заготовках плесень, начинают бить тревогу и обращаются за советами к тем, кто уже сталкивался с такой проблемой.

Предлагаем несколько вариантов, показывающих, как убрать с груздей плесень, если она появилась после маринования или засолки в банках, бочках и других ёмкостях.

Почему грузди в банках сверху покрылись плесенью и как сохранить грибы

Для любого гурмана хрустящие солёные грузди — настоящее удовольствие. Однако не все владеют секретами правильного соления или маринования грибов, а также их последующего хранения. Очень часто возникает проблема, если на груздях в банке появилась плесень.

Как правильно сохранить от плесени солёные грузди, закрытые в банках? Если на грибах появилась плесень, причин может быть несколько:

• плохо стерилизованная ёмкость;
• в процессе засолки или маринования не соблюдался температурный режим;
• были допущены ошибки в рецептуре, например, добавили мало соли;
• жидкости в банках оказалось мало и грибы не были полностью в неё погружены.

Когда в банке грузди покрылись плесенью, возможно, сработал не один фактор, а несколько. Однако не стоит этого бояться, ведь ситуацию можно спасти. Грузди совсем не стоит выбрасывать, но и пускать проблему на самотёк тоже не нужно.

Если долго затягивать с исправлением ситуации, можно довести то того, что заготовку всё же придётся выбросить, так как пострадает и вкус, и запах грибов.

Как только было замечено, что грузди сверху покрылись плесенью — предпринимайте срочные меры.

• Если плесень видна только на поверхности рассола, аккуратно снимите верхний слой груздей.
• Слейте весь рассол, промойте грибы несколько раз.
• Залейте водой и проварите 15-20 мин на среднем огне с добавлением соли (на 1 л воды берут 2 ч. л. соли).
• Хорошо простерилизуйте новые банки вместе с крышками.
• Приготовьте новый рассол или маринад и залейте грибы.

Если всё же плесень проникла ниже верхнего слоя грибов — выбрасывайте заготовку и не задумывайтесь. Не стоит жалеть свои труды, ведь если есть грузди с плесенью, есть риск серьёзного отравления.

Можно ли есть маринованные грузди, если они покрылись плесенью?

Многие хозяйки спрашивают: если маринованные грузди покрылись плесенью, можно ли их есть? Однозначного ответа нет, но если в грибах появилась плесень через 12-36 после маринования, спасти их можно. Однако это будет возможным лишь в том случае, если банки не были закатаны металлическими крышками.

• Грибы промывают в подкисленной воде, добавляя уксус или лимонную кислоту.
• Отваривают 2 раза по 15 мин с добавлением небольшого количества соли.
• Снова промывают и заливают вновь приготовленным маринадом с большим количеством соли и специй.

Если же плесень замечена и в других слоях груздей, то такую закуску выбрасывайте, не задумываясь. Особенно, если под металлическими крышками образовался слой плёнки из чёрной плесени. Споры от неё могут подняться в воздух и попасть в лёгкие человека, что очень опасно для здоровья и может привести к печальным последствиям.

Почему грузди при засолке покрылись плесенью?

Многие опытные хозяйки знают, что делать, если при засолке груздей появилась плесень. Они настоятельно рекомендуют в каждую банку доливать сверху по 3-4 ст. л. прокалённого растительного масла. Этот ингредиент образует на поверхности жирную плёнку, которая не позволяет образовываться плесени.

Если солёные грузди все же покрылись плесенью, что делать в этом случае? Обычно плесневеет верхний слой грибов, поэтому его снимают и выбрасывают. Другие грибы промывают в холодной воде, пересыпают солью и специями, сверху накладывают листья хрена или чёрной смородины. Всё накрывают холщёвой салфеткой, которую периодически нужно стирать в горячей воде с добавлением соды.

Если при засолке груздей появилась плесень на поверхности — это естественный процесс и выбрасывать такие грибы не стоит. Как только грибы были засолены, их покрывают марлей, сложенной в несколько слоёв. Как только на поверхности образуется плесень, марля снимается и стирается в горячей воде.

Если же вы долго не осматривали засолку, и плесень проникла в грибы, нужно снять пару слоёв засоленных груздей и выбросить. Лучше будет, если грибы переложить в стерилизованные банки, залить новым рассолом и закрыть тугими капроновыми крышками, которые тоже заранее следует прокипятить.

Солёные грузди обычно покрываются белой плесенью, что не говорит об окончательной испорченности заготовленного продукта. Однако бывают случаи, когда на поверхности появляется плесень чёрного цвета. В этом случае грибы выбрасывают без промедления и жалости — такой продукт смертельно опасен для здоровья человека.

Если при засолке грузди покрылись плесенью, когда стояли в холодильнике — это большая проблема. В этом случае грибы должны быть утилизированы без сожаления. Причин появления плесени в грибах может быть много, однако не все они могут зависеть от вас. Возможно, плодовые тела уже были заражены этим грибком, и при благоприятных условиях стали размножаться.

В холодильнике иногда хранят и свежие грибы. Что делать, если на груздях появилась плесень? Как бы ни было жалко, грибы выбрасывают, так как плесень токсична для человека и вызывает аллергические реакции и дыхательные болезни. Обычно на свежих грибах заметна лишь часть грибка, которая пронзила и внутреннюю часть мицелия.

Плесень на грибах — признак испорченности от неправильного хранения продукта. Обычно плесень появляется там, где много влаги. Например, вы хранили грибы в закрытых полиэтиленовых пакетах.

Стоит сказать, что плесень может выживать в сложных условиях: при высокой или при низкой температуре.

Поэтому свежие грибы, которые покрылись спорами плесени, ничем не спасти — ни термической обработкой, ни замораживанием.

Как исправить ситуацию, если на груздях, соленых холодным способом, появилась плесень?

Даже под гнётом во время засолки грузди покрываются плесенью. Отметим, такое происходит практически постоянно, однако ничего страшного в этом нет. Такие грибы вполне съедобные и выбрасыть их не нужно. Чтобы подобного не произошло, нужно чаще заглядывать в подвал, стирать марлевую салфетку и смачивать её в подкисленной воде.

Если же проблема коснулась груздей, солёных холодным способом, и появилась плесень на поверхности, исправить можно и эту ситуацию.

• Верхние два слоя грибов снимаются и выбрасываются.
• Остальные грузди тщательно промываются в нескольких водах.
• Провариваются в кипящей воде с добавлением соли, лимонной кислоты и специй (их можно брать по желанию).
• Откидываются на дуршлаг и снова солятся в бочке или эмалированной кастрюле.
• Накрываются марлей и придавливаются гнётом, чтобы со временем рассол полностью покрыл грибы.
• Марлю один раз в неделю стирают, кипятят в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
• Груз, а также деревянный круг или тарелку обязательно 1 раз в неделю промывают в горячей воде и затем ошпаривают кипятком.
• Промывают верхние края посуды, в которой засолены грузди, чистой губкой, смоченной в растворе уксуса.

Кроме того, чтобы грузди при засолке не покрылись плесенью, их нужно правильно хранить. Температура хранения солёных грибов должна быть не выше +8°С. Кроме того, нужно постоянно следить за уровнем рассола в ёмкости, чтобы он полностью покрывал грибы. Если рассола не хватает, нужно залить в грузди подсоленную холодную кипячёную воду (выше уровня грибов).

Если соблюдать все условия хранения заготовок и знать, что делать, если на солёных груздях появилась плесень, можно получить настоящий грибной деликатес к любому празднику. Даже если часть плодовых тел покрылась плесенью, не опускайте руки, ведь сохранить трофеи «грибалки» совсем несложно.

Загрузка…

Источник: https://prirodalife.ru/solenye-gruzdi-pokrylis-plesenyu-cht/

Что делать, если грузди заплесневели: можно ли есть такие грибы, причины появления плесени

Засолка и маринование груздей холодным, а иногда и горячим способом всегда чревата возникновением одной проблемы – появлением плесени. Однако не всегда это является приговором домашним заготовкам. Если соленые или маринованные грузди заплесневели, то при раннем обнаружении их вполне можно спасти.

Почему после засолки груздей появилась плесень

Плесневые грибки являются самым распространенным живым организмом на земле. В комфортной среде они размножаются довольно быстро, распространяясь на все новые и новые территории.

Консервированные грибы – отличная питательная база для развития плесени.

Достаточно даже небольшому количеству спор плесневых грибков попасть в емкость, где хранятся соленые или маринованные грузди, это обязательно приведет к распространению очага заражения на все продукты без исключения, находящиеся в банке.

Плесень на грибах – результат нарушений при консервировании и хранении

Причин, из-за которых соленые грузди покрываются плесенью даже в плотно закатанных банках под металлической крышкой, бывает довольно много. Вот основные из них:

1. Недостаточная термическая обработка (при консервировании горячим способом).
2. Грязное исходное сырье.
3. Малое количество консервирующих ингредиентов, таких как соль или уксус.
4. Плохая подготовка емкостей для консервирования, недостаточная стерилизация банок.
5. Неплотная закрутка банок, нарушение их герметичности в процессе хранения.
6. Недопустимые условия хранения.

Важно! Даже небольшой контакт с окружающим воздухом гарантировано приведет к тому, что консервированные грибы заплесневеют.

Для развития плесени обязательно нужен кислород. Поэтому грибы плесневеют в первую очередь в том месте, где имеется непосредственный контакт плодового тела с воздухом. От этого плодовые тела чернеют, а на их поверхности появляется зеленовато-белый налет. В таком виде употреблять их в пищу нельзя.

Более глубокие слои шляпок, скрытые под толщей рассола, плесневеют гораздо позднее. Если грузди заплесневели сверху, то необходимо избавиться от всего верхнего слоя, имеющего следы поражения. Под ним вполне могут оказаться абсолютно нормальные соленые грибы.

Если провести с ними ряд манипуляций, то затем их можно безо всякой опаски употреблять в пищу.

Сильно пораженным плесенью грибам одна дорога – на помойку

Важно! Если на груздях появилась плесень черного цвета, то от употребления их в пищу следует отказаться. Такие заготовки необходимо выкинуть.

Обнаружив, что соленые грузди заплесневели, необходимо как можно быстрее заняться их переработкой. В этом случае большую часть домашних заготовок, скорее всего, удастся спасти.

Верхний слой груздей, на которых есть чернота и явные следы развития плесени, нужно не раздумывая выкинуть. Если под ним находятся чистые и не имеющие следов поражения шляпки, то их нужно аккуратно переложить в другую емкость.

Поскольку споры плесени уже имеются в рассоле, все извлеченные плодовые тела необходимо прокипятить, чтобы избежать дальнейшего развития грибка.

Кастрюлю с отобранными чистыми груздями заливают чистой водой и ставят на огонь. Для того чтобы убить споры плесени, достаточно довести воду до кипения. После закипания воду сливают. Грибы раскладывают по стерилизованным емкостям, пересыпая солью, и заливают свежим рассолом.

Кипячение убьет находящиеся в рассоле споры плесени

Важно! Вместе с рассолом следует добавить и основные специи: лавровый лист, укроп, перец, чеснок. Иначе вкус у проваренных груздей будет слабонасыщенным и водянистым.

Продезинфицировать необходимо не только емкость, в которую закладываются грузди, но и деревянный круг и гнет, который удерживает грибы в рассоле. Их тщательно отмывают от плесени водой, а затем ошпаривают кипятком. Кружок и гнет устанавливают на место, после чего емкость убирают на хранение.

Правила хранения соленых груздей

Лучше всего грузди хранятся при температуре + 2-4 °С. С ее повышением риск повторного развития плесени значительно возрастает. Чтобы этого не допустить, кадушку регулярно осматривают.

Примерно 1 раз в неделю гнет и деревянный кружок снимают, аккуратно сливают рассол, который находится выше уровня грибов, добавляя вместо него свежий солевой раствор. Края кадушки протирают тканью, смоченной в уксусе.

Деревянный кружок и гнет промывают водой и ошпаривают кипятком, после чего возвращают их на место.

При хранении в правильных условиях риск появления плесени на соленых груздях очень мал

Важно! Как при первичной, так и при повторной закладке соленых грибов на хранение нельзя пользоваться металлической посудой. Держать соленые грузди можно в стеклянных банках, деревянных кадушках, эмалированных баках или ведрах.

На видео можно посмотреть, как контролируют развитие плесени при засолке грибов:

Заключение

Если в процессе хранения соленые грузди заплесневели, то это еще не повод их выкидывать. Достаточно провести выбраковку, продезинфицировать заново тару и сами грибы и залить их свежим рассолом. А чтобы избежать повторения неприятности, в ходе детального осмотра должна быть установлена причина появления плесени, проверены условия хранения, качество используемых сырья и материалов.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/solenie/zaplesneveli-gruzdi-chto-s-nimi-delat-pochemu-poyavlyaetsya-plesen-kak-etogo-izbezhat.html

Что делать если соленые грибы заплесневели: можно ли их есть и как обработать

В осеннюю пору многие любители тихой охоты пополняют свои запасы, маринуя, соля и засушивая свой лесной улов, ведь такие заготовки по своим вкусовым качествам ничем не уступают грибам жареным или запеченным, являясь прекрасной закуской как для повседневного, так и для праздничного застолья. И действительно, что может быть вкуснее, чем крепкий соленый грибочек с картошечкой, селедочкой и зеленым лучком? Да вот незадача, даже у самых опрятных хозяев такие соленья нередко покрываются плесенью, подвергаясь впоследствии утилизации.

Можно ли есть грибы, если они заплесневели

Бытует мнение, будто заплесневевшие соленые грибы совсем неопасны для здоровья и даже наоборот, многие сравнивают их с заготовленными в бочках помидорами, рекомендуя к употреблению вместе с образовавшимися спорами. Объясняется такая рекомендация тем, что развивающаяся на поверхности рассола плесень является природным антибиотиком, способствующим борьбе с различными скрытыми патологиями и воспалительными процессами в организме.

Стоит отметить, что отсутствие соблюдения мер безопасности в этом вопросе чревато такими побочными эффектами, как тошнота, рвота, головокружение, расстройство пищеварения, повышение общей температуры тела и рези в области живота. Еще хуже будут обстоять дела в том случае, если плесневые споры образовались в банках с грибами, закатанных железными крышками, когда имеет место риск развития такой опасной болезнетворной бактерии, вызывающей ботулизм.

А ведь употребление зараженной ботулотоксинами продукции чревато гораздо более серьезными последствиями, чем банальное отравление, нередко заканчиваясь летальным исходом, поэтому следует хорошенько подумать, прежде чем использовать такую консервацию по назначению.

Почему появляется плесень и чем она опасна

Определившись с целесообразностью употребления в пищу покрывшихся плесенью грибов, имеет смысл рассмотреть вопрос о причинах ее возникновения, ведь полученные знания помогут избежать столь неприятных последствий в дальнейшем. Так, среди основных причин, провоцирующих развитие плесневого грибка в соленьях, выделяют:

1. Неправильная или непродолжительная подготовка тары для засолки. Сюда входит отсутствие или недостаточная по времени стерилизация, грязь в банках или наличие в них посторонних компонентов, которые могут попасть внутрь совершенно случайно.
2. Нарушение правил хранения, чаще всего обусловленное неправильным температурным режимом и повышенным уровнем влажности в помещении, способствующим развитию болезнетворных микроорганизмов, включая плесневые споры.
3. Дефицит консервантов, в качестве которых для этого случая используется поваренная соль. Так, малейшее изменение рецептуры заготовки грибов впрок может привести к тому, что они начнут пропадать, поэтому соли жалеть не нужно, ведь на крайний случай грибы можно промыть, избавившись таким образом от ее избытка.
4. Пустоты в таре. Нельзя наполнять банки наполовину или на ¾, так как остающаяся воздушная прослойка может запросто спровоцировать брожение. То же самое можно сказать и о жидкости, которая должна полностью покрывать грибы. В случае ее недостатка, можно использовать рафинированное растительное масло, которое также годится для заполнения объема.
5. Антисанитария. Если же речь идет о хранении продукции под гнетом, для которого обычно используется деревянная или эмалированная посуда, то тогда необходимо следить за ее чистотой, регулярно протирая ее бортики и постоянно меняя верхний марлевый слой вместе с образующейся на нем плесенью.

Важно помнить, что нарушение любого из перечисленных правил чревато образованием грибковых спор, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Именно поэтому необходимо не только соблюдать все правила заготовки и хранения, но и постоянно контролировать запасы, чтобы успеть вовремя среагировать, если начнет образовываться плесень.

Что делать и как обработать заплесневелые грибы

Если же плесень уже образовалась (актуально исключительно для грибов, засоленных в открытой посуде, которые хранятся в прохладной среде), можно попробовать исправить ситуацию, не пуская ее на самотек.

Существует довольно простой алгоритм действий, который поможет в кратчайшие сроки реанимировать продукт без какого-либо риска для его вкусовых качеств и безопасности потенциальных дегустаторов.

Речь идет о следующих шагах:

1. Весь рассол необходимо слить, откинув грибы и другое содержимое, если таковое имеется, на дуршлаг.
2. Грибы следует тщательно промыть сначала под проточной струей, а потом в подсоленной воде.
3. После этого грибы раскладываются на чистой сухой поверхности (в идеале на решетке) и остаются сохнуть.
4. Параллельно следует подготовить банки, подвергнув их стерилизации.
5. Грибы укладываются в тару с обязательным пересыпанием каждого слоя солью.
6. Готовится новый рассол, содержащий достаточное количество соли, которым заливают грибы до самого верха.
7. Заготовку накрывают обработанными кипятком капроновыми крышками, дают остыть до комнатной температуры и убирают на холод.

Стоит отметить, что все перечисленные мероприятия не являются стопроцентной гарантией того, что грибы не заплесневеют вновь. А все потому, что если грибы не подвергались кипячению, то не факт, что все попавшие на них споры удалось вымыть.

Именно поэтому рекомендуется регулярно проверять повторно засоленную продукцию. При повторном развитии грибка соленья придется выбросить, так как удовольствие от их употребления в пищу становится весьма сомнительным, а уж про безопасность ничего и говорить не приходится.

Правила хранения солений, чтобы не появилась плесень в банке

Существует еще несколько простых приемов, которые в значительной мере улучшат сохранность соленой продукции. Так, помимо соблюдения технологии засолки грибов, рекомендуется прибегать к следующим хитростям, не требующим особых дополнительных расходов и большого количества времени:

1. Усилить консервационные свойства рассола можно не только с помощью соли, но и посредством использования других специй и пряностей, которые также вносят свою лепту, обладая от природы ярко выраженными фунгицидными свойствами. Это может быть небольшое количество 9-процентного уксуса, перец горошком, целые зубчики чеснока, ошпаренные кипятком листья хрена, зерна горчицы и другие ингредиенты.
2. Для обеспечения качественной сохранности продукции следует использовать строго определенную тару. Если это банки, то только стеклянные, тогда как для открытой засолки можно использовать деревянные кадки и бочки, а также эмалированные тазы, миски и бидоны. А вот от глиняной и пластиковой посуды и тары из нержавеющей стали лучше сразу отказаться, так как это не самый лучший вариант для засолки.
3. При хранении грибов в открытой посуде ни в коем случае не стоит использовать пакеты, пищевую пленку и фольгу вместо крышки, так как подобные материалы только способствуют развитию плесневой среды. Вместо этого рекомендуется отдать предпочтение сложенной в несколько слоев марле, которую необходимо регулярно смачивать уксусным раствором, не забывая менять ее на новую в случае образования плесени.
4. Плесневый грибок, с момента образования которого прошло не более 26 часов, можно убить наверняка, только дважды прокипятив грибы. При этом общая продолжительность обработки не должна быть меньше 15 минут.
5. Обрабатывать свободные края посуды следует ватным тампоном или чистой губкой, смоченной в уксусном растворе.
6. Рекомендуется постоянно контролировать объем жидкости, которая при открытом способе засолки имеет свойство испаряться. Так, при малейшем оголении грибов, следует сразу же восполнить дефицит рассола, каждый раз используя свежее приготовленную смесь.
7. При использовании гнета, в качестве которого обычно применяется тарелка с водруженным на нее грузом, необходимо следить за тем, чтобы между ним и грибами не образовывалось воздушных пузырей. Следует помнить, что избежать их появления поможет только плотное прилегание посуды к грибам, полностью погруженным в жидкость.

Если же на грибах появилась черная плесень, то от них необходимо избавляться, причем в срочном порядке. А все потому, что этот вид грибкового поражения по праву считается самым опасным для здоровья, и врачи не рекомендуют даже дышать ими, дабы избежать попадания мелких частиц в дыхательную систему.

Источник: https://sveklon.ru/pochemu-solenye-griby-plesneveyut

Что делать если заплесневели соленые грибы (+11 фото)? Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Заплесневевшие маринованные плодовые тела необходимо незамедлительно выкинуть. Их нельзя употреблять в пищу, так как в плотно укупоренных банках могут начать развиваться бактерии ботулизма.

Продукты жизнедеятельности этих бактерий чрезвычайно опасны и могут вызвать серьезное заболевание, возможен даже летальный исход. Исключение составляют грибы, замаринованные не более суток назад. По той же причине нельзя использовать запасы с плесенью, укупоренные металлическими крышками.

Обратите внимание!Если же заплесневели соленые грибы, а плесневый налет едва ли покрывает верхний слой плодовых тел, то их можно есть и хранить дальше, но только после срочных мер по спасению продукта.

Плесень необходимо тщательно удалить. Употребление продукта вместе с плесневыми образованиями недопустимо, так как существует высокая вероятность сильнейшего пищевого отравления, при котором могут возникнуть следующие симптомы:

• тошнота, рвота;
• головокружение;
• диарея;
• повышение температуры;
• боли в животе.

При первых признаках отравления следует выпить сорбенты (Активированный уголь, Атоксил, Полисорб, Белый уголь) и немедленно обратиться к врачу. В такой ситуации скорость оказания помощи имеет очень важное значение.

Сколько лет можно хранить сушёные грибы

Данный фактор зависит от:

• качества сушки
• вида грибов
• температурных и влажностных показателей помещения, где хранится продукт
• выбора тары

Дольше всего при правильном хранении можно использовать белые грибы. Даже через 2 – 3 года они не теряют полезные вещества и неповторимый вкус. Хороши в домашних заготовках также боровики, опята и лисички.

Однако если держать их на кухне, особенно в тканевых или бумажных мешках, срок хранения сократится до года.

В промышленном производстве сухие грибы разрешено употреблять до 1,5 лет. По истечении этого периода, нужно внимательно проверять состояние сушки – не изменился ли её внешний вид и запах, не крошится ли она, не покрылась ли плесенью.

Самыми «капризными» в хранении считаются подберезовики и подосиновики. Через год их вкус и питательная ценность резко ухудшаются и дальнейшее употребление не имеет смысла.

Как правильно сушить грибы

Самый простой и безопасный способ сушки – аккуратно разложить грибы на нижней полке холодильника, предварительно застеленной бумагой. Через две недели достать замороженные грибы, обсушить в духовке и убрать на хранение. Можно высушить и естественным путем – на свежем воздухе.

Правильно засушенные качественные грибочки должны быть приятными, бархатистыми на ощупь и слегка гнуться при механическом воздействии на них. Если они рассыпаются в труху при прикосновении, будьте уверены, перед вами опасный, ядовитый экземпляр.

Сушеные грибы, которые залежались, нужно замочить в молоке на два часа, добавив в него небольшую веточку тимьяна или розмарина. Такие грибочки приобретут особенно нежный, неповторимый вкус, станут практически как свежие.

Почему жареные лисички горчат и что делать, чтобы избавиться от проблемы?

Нередко бывает так, что даже после жарки лисички горчат, почему такое случается? Когда хозяйка впервые сталкивается с такими проблемами – это приводит её в недоумение и закрадываются сомнения в съедобности грибов.

Почему жареные лисички горчат – вопрос весьма практичный. Возможно, дело в том, что в грибы попали ложные лисички, которые имеют сильную горечь в мякоти, что и испортило вкус всех грибов. Поэтому, если есть хоть капля сомнения, какие грибы вы собрали и приготовили – лучше не соблазняться и выбросить их.

Ещё один вариант, почему лисички горчат при жарке, заключается в отстуствии предварительного вымачивания грибов. Это нужно делать сразу после очистки: заливать грибной урожай холодной водой и оставлять на 1,5-2 ч. После чего промыть в большом количестве воды, а затем приступать к дальнейшей переработке.

Некоторые кулинары заметили, почему после жарки лисички остаются горькие. Особенность такой проблемы заключается в том, что грибы после принесения домой могли быть долгое время не переработанными, накапливая в мякоти токсичные вещества.

Прежде чем приступать к жарке грибы вымачивают, отваривают в кипящей подсоленной воде и только затем обжаривают. Хотя такие процессы требуют дополнительного времени, горечь, присущая лисичкам, обязательно уйдёт.

Что делать, если банка с грибами вздулась?

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

Данный продукт можно подвергнуть повторной консервации только тогда, когда грибы в банке простояли всего несколько часов. При таком варианте консервы будут однозначно безопасными.

Что нужно делать, если рыжики начали закисать в банках?

Солёные рыжики отлично хранятся в банках и считаются вкуснейшей закуской на любом праздничном столе. Но иногда и здесь бывают проблемы – грибы рыжики закисают, хранясь в банке.

Зачастую хозяйки, которые сталкивались с подобными ситуациями, уверяли, что делали всё по рецепту и соблюдали условия хранения, но рыжики всё равно закисли. Что же нужно делать, если рыжики начали закисать в банках? Возможно, что-то всё же было упущено или недосмотрено.

Иногда, полностью придерживаясь инструкции приготовления, но лишь совсем немного не закатав крышку до конца, возникает проблема закисания грибов, и заготовка может испортиться. Может быть, была плохо проведена первичная обработка и в продукте осталась грязь.

Помимо этого, специи и пряности также могут быть причиной закисания плодовых тел.

Если было замечено появление пузырьков воздуха в банке спустя 3-4 дня после приготовления, заготовку можно спасти: как исправить закисшие рыжики?

1. Вылить содержимое банок: грибы тщательно промыть в нескольких водах, банки стерилизовать не менее 10 мин над паром или в кипящей воде.
2. Проварить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 воды берут 1 щепотку) 5-7 мин.
3. Промыть в горячей воде, разложить в стерилизованные банки, залить свежим маринадом или рассолом и поставить на стерилизацию в горячую воду.
4. Стерилизовать 10-15 мин на медленном огне.
5. Закатать, перевернуть дном и посмотреть, не протекают ли закатанные крышки. Если под крышками просочилась жидкость, следует повторить процесс закатки другой крышкой.

Почему после жарки лисички горькие и можно ли это исправить?

Что делать, если жареные лисички горчат даже после предварительного вымачивания и отваривания? Возможно, плодовые тела подгорели или были пожарены на горьком подсолнечном масле.

Тогда с такими лисичками нужно поступить следующим образом: добавить сметану или майонез, специи и тушить на медленном огне 15 мин.

Можно попробовать исправить ситуацию следующим образом: обвалять отваренные грибы в муке и готовить на сливочном масле с добавлением жареного в сахаре лука.

Причины того, что после жарки осталась горечь, может быть и совсем другой. Попробуйте при отваривании положить в воду мешочек из плотной ткани со специями: гвоздикой, лавровым листом, палочкой корицы, свежей зеленью укропа и петрушки. Если же вы испробовали все манипуляции, чтобы убрать горечь, но она всё же осталась – выбросите грибы, не сожалея о затраченном времени и своих силах.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы.

Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду.

Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.

Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок.

Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел.

То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 

Почему замороженные лисички горькие и как убрать горечь из размороженных грибов?

Но иногда, даже несмотря на соблюдение правил, замороженные лисички горчат, почему? Лучше было бы после вымачивания грибы отварить, чтобы горечь ушла наверняка.

Источник: https://probol.info/otravleniya/chto-delat-esli-zaplesneveli-solenye-griby-11-foto-pochemu-griby-gorchat-neskolko-variantov-otveta.html

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

10 октября 2019       ditim       страница » Читаем        2,853

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем.

Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли. Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

1. Как солить грибы правильно?
2. Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
3. Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
4. Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
5. Использованная литература.

А как в норме?

Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно. Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!

Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая.

1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла). Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять, чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть.

Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру).

Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха.  Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем).

Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.

Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит.

А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг.

Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку.

Как у нас грибы плесенью покрылись

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани.

Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше).

Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима. Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Плесень на соленых грибах: Что делать?

В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?

1. Плесень надо убрать.
2. Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
3. Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

А если грибы закисли, их можно проварить их еще раз, но не всегда это помогает — как в нашем случае, например.

Использованная литература:

1. Книга «Кулинарные рецепты», 1968 год.
2. Книга «Консервируем грибы. Подробная пошаговая инструкция».
3. Книга «Разведение грибов» (авторы И.Стенин, Н.Стенина).
4. + Личный опыт.

    грибы, заготовки, рецепты     

Источник: http://babudacha.ru/2019/10/10/solenye-griby-zaplesneveli-chto-delat-s-plesenyu/