Белый налет на опятах: в лесу, в банках, что означает, можно ли есть

Опята осенние. Опенок осенний – опасный двойник (название)

Опята осенние начинают появляться в лесах ближе к концу августа. Собирать их можно всю первую половину сентября. Опята осенние подрастают волнами.

В зависимости от погодных условий в каждом году может быть 2-3 волны этих грибов, причем первая из них обычно самая обильная. Еще одна особенность роста осенних опят – они появляются быстро и обильно, а потом так же резко исчезают.

Поэтому любителям «тихой охоты» важно не пропустить момент начала сбора.

В каких лесах встречается этот вид?

Гриб опенок осенний может считаться космополитом наших широт. Его можно найти практически в любом лесу, возраст которого превышает 30 лет. Опята растут более чем на 200 видах деревьев. Как правило, эти грибы появляются колониями на сухих стволах, валежнике, пнях, корнях и стволах живых растений.

Чаще всего опята встречаются на елях и березах, немного реже их можно найти на соснах, осинах и дубах. Древесные грибы – санитары лесов умеренной полосы. Поселяясь на мертвой древесине, они разрушают ее. При этом в биологический круговорот веществ возвращаются ценные элементы, из которых она состоит.

На одном и том же месте опята осенние можно собрать до 15 лет подряд. После этого срока древесина полностью разрушается грибницей.

Колонии осенних опят растут весьма обильно. С одного пня можно собрать несколько литров этих ценных грибов. Молодые опята с нераскрывшейся шляпкой собирают вместе с ножкой. У подросших грибов срезают только шляпки. Их ножки пищевой ценности не имеют.

Известно множество рецептов приготовления этих грибов. Опята можно варить, мариновать, сушить и солить, а также жарить. При сборе грибов не нужно выдергивать из древесины их ножки «с корнем», чтобы не повредить грибницу, которая и в следующий год порадует вас обильным урожаем.

Меры предосторожности

Однако, отправляясь в лес, важно помнить и о мерах предосторожности. Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников, поэтому ни один год не проходит без отравлений.

Перед походом в лес важно изучить признаки не только тех видов, которые вы планируете собирать, но и похожие на них, которые лучше пропустить.

Если вы не уверены в том, что этот конкретный гриб – точно съедобный, не нужно рисковать своим здоровьем, лучше оставьте его в лесу!

Мифы о съедобных и ядовитых грибах

Не следует слушать «бабушкины» советы о том, как отличать ядовитый гриб от съедобного. Например, некоторые люди всерьез считают, что ядовитые виды не поедаются ни лесными животными, ни улитками.

В ошибочности этого утверждения вы можете убедиться сами – даже смертельную для людей бледную поганку без проблем для своей жизни поедают слизни и насекомые.

Еще один «безошибочный» способ убедиться в съедобности даров леса – при их кулинарной обработке нагреть вместе с ними серебряную ложку (или луковицу).

Говорят, что если они не потемнеют, то это значит, что среди грибов нет ни одного ядовитого. Конечно же, это неправда. Серебро может потемнеть, например, от подосиновика, но не изменит свой цвет при нагревании с той же бледной поганкой.

Вы можете проверить это сами, но все же лучше не стоит устраивать такие эксперименты. Также в народе существуют мифы о том, что грибы становятся ядовитыми, если растут около ржавого железа или змеиных гнезд.

К таким историям нужно относиться как к фольклору, интересному в качестве народных преданий, но не имеющему практической ценности.

Нужно ли знать признаки ядовитых грибов?

Не менее нелепы и опасны убеждения некоторых оптимистично настроенных людей, считающих, что ядовитые грибы встречаются редко, поэтому не стоит забивать себе голову их отличительными признаками. На самом деле, в наших лесах можно найти около 90 таких видов, причем около 10 из них для нас смертельны.

Конечно, это не означает, что для того, чтобы избежать отравлений грибами, их нужно покупать только в продуктовых магазинах. Цель данной статьи – показать читателю важность знаний не только вкусных и съедобных видов, но и признаков, по которым их можно отличить от ядовитых двойников.

Грибы-двойники осеннего опенка

По некоторым признакам съедобные виды могут напоминать ядовитые. Причем таких похожих случаев довольно много. Среди грибников известна пара «опенок осенний – опасный двойник». Название несъедобного сородича – ложный опенок. Это обобщенное название нескольких видов, имеющих некоторое сходство с осенним опенком.

Эти грибы относятся к родам Гифолома и Псалитрелла. Часть их считается просто несъедобными, некоторые – ядовитыми. По поводу отдельных видов до сих пор идут дискуссии о том, можно ли считать их условно-съедобными. Но четких доказательств того, что человек, употребляющий их в пищу, не навредит себе, нет.

Поэтому лучше не рисковать и ограничиться сбором только осенних опят. Тем более что в сезон в лесу их много.

Где растут несъедобные и ядовитые двойники?

Ложные опята растут в тех же местах, что и съедобные – на пнях, валежнике и живых деревьях, поэтому начинающий грибник может допустить ошибку. Для того чтобы быть уверенным в том, что собранные вами дары леса можно употреблять в пищу, нужно знать признаки съедобных грибов и их опасных двойников.

Отличия опенка ложного от опенка осеннего

Опасный двойник можно с легкостью отличить от его съедобного сородича.

Первое, на что следует обратить внимание – это цвет шляпки. У съедобного опенка она имеет окраску от бежевого до желтовато-темно-коричневого. Причем старые грибы обычно более темные по сравнению с молодыми. Части шляпок, закрытые от солнца, обычно гораздо светлее. Опасный двойник опенка осеннего нередко имеет яркую вызывающую окраску.

Второй отличительный признак – окраска спор. У съедобных опят они белые, поэтому на шляпках старых грибов можно увидеть белый налет. Это и есть споры. С их помощью расселяются опята. Третье, что следует проверить – наличие пленчатой «юбочки» на ножке опенка.

Ложный опенок осенний ее не имеет. Этот признак является самым важным отличием, на которое стоит обращать внимание. «Юбочка» осеннего опенка представляет собой остаток защитного покрывала, обволакивающего молодой гриб.

Опасный двойник опенка осеннего такого покрывала не имеет.

Четвертое отличие, помогающее выделить опасный двойник опенка осеннего – цвет пластинок на внутренней стороне шляпки гриба. У несъедобных видов, с которыми лучше не иметь дела, пластинки желтые, если гриб молодой, и зеленовато-оливковые у старых. Для осенних опят характерна кремовая, бежевая или светло-желтая окраска пластинок.

Пятое отличие – поверхность шляпки гриба. У осенних опят она покрыта небольшими чешуйками. Причем их окраска обычно темнее, чем сама шляпка. Но старые грибы чешуйки утрачивают и становятся гладкими. Правда, и пищевой ценности такие переросшие грибы уже не имеют, поэтому грибников они не интересуют.

Шестой признак, который поможет отличить съедобный гриб, – его запах. Опята осенние пахнут приятно, а запах ложных отдает плесенью.

Заключение

Знания этих признаков будет достаточно для того, чтобы суметь отличить опенок осенний. Фото гриба поможет вам не ошибиться.

Но еще лучше взять с собой опытного знатока, который покажет вам, как выглядят осенние опята. После того как вы увидите их собственными глазами, вам будет сложно перепутать их с какими-нибудь другим видом.

Но и на старуху бывает проруха, поэтому не забывайте главное правило грибников: «Не уверен – не бери».

Источник: https://FB.ru/article/137391/opyata-osennie-openok-osenniy---opasnyiy-dvoynik-nazvanie

Если заплесневели соленые грибы, что делать. Грибы покрылись плесенью, как быть?

Грузди, честно сказать, солят, точно зная, что верхний слой покроется плесенью). Это исстари ведется. Поэтому никто из хозяек даже не расстраивается по этому поводу. Многие прикрывают емкость, где засолены грузди, чистой тряпицей, а потом удаляют ее вместе с плесенью.

Другие просто удаляют верхний слой грибов вместе с зеленью (укропом, лавровым листом, листом хрена).Рассол сливают, грибы промывают. Порой их еще раз проваривают несколько минут (я не варю).

Пробуют – определяют, чего же не хватает, соли? А затем снова укладывают в чистую посудину грибы с новыми добавками зелени, чеснока и так далее.

Грузди солят в открытой емкости, опасаться ботулизма не следует.

Выбрасывать все и немедленно! Плесень – это очень опасно. Она выделяет очень опасный для организма нейротоксин. Дело в том, что плесень – это микроорганизм-грибок. Когда она становится уже видна невооруженным глазом, значит ее там уже катастрофическое количество и такой продукт надо немедленно выбрасывать.

А пока ее не было видно, она все равно там уже была, но обнаружить ее можно было только при помощи лабораторного анализа. И это значит, что грибы испорчены полностью. Там где кажется, что плесени нет, на самом деле она есть, но пока невидимая глазом.

Подумайте о своем здоровье – грибами и так люди травятся, а заплесневылые – это вообще жесть.

На мой взгляд, грибы, даже грузди, даже соленые — не такой уж ценный продукт, чтобы ради его спасения подвергать опасности свое здоровье и здоровье своих близких.

Да, плесень бывает разная, бывает плесень даже полезная и вкусная (достаточно вспомнить сыр “Рокфор”), но откуда нам, простым гражданам без соответствующего лабораторного оборудования знать, какая плесень выросла на грибах, и какой токсин или что-то другое, она как раз сейчас производит? Плесень на продуктах — это лотерея, и чаще всего проигрышная, поэтому я никогда не слушаю тех людей, которые в подобных случаях твердят: “Да ничего страшного эта плесень не представляет. Я сто раз так делала — и ничего!”. Для меня любая плесень — этот представитель отдельного царства (ни животное, ни растение), всегда представляет опасность, в каком бы виде и какого бы цвета и запаха она ни была.

Наверное им не хватило соли, Но это не страшно. Соленые грибы всегда можно промыть под проточной водой, и спокойно употреблять. Снимите сверху плесень, промойте, добавьте соли, при необходимости. И очень хорошо промойте или простерилизуйте тару, в которой они будут храниться.

Обожаю соленые грузди со сметаной и репчатым луком. В грибной год мы солим их в огромных количествах.Да, переодически приходится наблюдать ситуацию, когда на поверхности банки образовывается плесень, что конечно же расстраивает.

Причин появления плесени несколько, а именно:– несоблюдения технологии приготовления (недостаток соли, недостаток влаги);– грязная посуда ,в которой готовились и хранились грибы;– грибы были недостаточно хорошо промыты и вычищены.Плесень на поверхности банки не опасна.

Она появляется в следствии взаимодействия воздуха внутри банки и влажной среды. Тикие грибы можно употреблять в пищу, но предварительно плесень необходимо снять вместе с верхним слоем грибов и выбросить. Грибы перед употреблением следует промыть под холодной водой.

Еще лучше, перед закрытием банки, положить сверху хлопчато-бумажную ткань, которая впитает в себя сок грибов а так же плесень. При открытии банки тряпочка снимается и в большинстве случаев, на самих грибах плесени не будет.

Если же плесень поразила всю банку, то это признак того, что в банку попали микробы и грязь и все грибы заражены ей. Такую банку, как бы этого не хотелось, придется выбросить т.к. употреблять в пищу такие грибы крайне опасно.

Как переделать соленые грузди. Засолка груздей холодным способом

Ароматные, крепкие, хрустящие – именно такими получаются грузди, соленые холодным способом.

Назван он так, потому что грибочки термически не обрабатываются , засаливаются в холодном месте. И чтобы дождаться готовности закуски (месяц-полтора), нужно иметь холодную выдержку.

Засолка груздей холодным способом в домашних условиях требует большой емкости , в идеале – деревянной, но бочонок или кадку с успехом заменит эмалированная кастрюля (без дефектов) или тазик из нержавейки. Алюминиевую тару брать не рекомендуется.

На 1 кг груздей пойдет 30-40 г соли + набор приправ: корень и листья хрена, перец горошком, чеснок, смородиновые листья, сухие укропные зонтики.

На дне чистой и сухой емкости формируют «подушку» из ароматной листвы, кореньев хрена, горошин перца, насыпают часть соли. Сверху укладывают грузди – плотненько, один к одному, шляпками вниз .

Каждый сформированный слой пересыпают солью и пряными добавками. Заготовку закрывают листьями хрена и смородины.

Чтобы засолка сырых груздей прошла как по нотам, сверху емкость закрывают (например, тарелкой подходящего размера) и устанавливают гнет .

Важно правильно подобрать его вес. Для этого на следующий день после закладки всех ингредиентов оценивают количество выделившегося сока – он должен покрывать содержимое емкости. Если жидкости получилось маловато, пристраивают гнет потяжелее.

Заготовку отправляют в прохладное место или в холодильник на месяц-полтора .

Соление груздей таким методом допускает докладывание новых порций грибного урожая в сформированную заготовку (если позволяет размер емкости).

Холодная засолка черных груздей ничем не отличается от приготовления белых «собратьев», разве что более длительным периодом предварительного вымачивания. В готовом виде чернушки приобретают красивый «винный» оттенок, прекрасно сохраняя вкус и аромат во время хранения.

Когда соление груздей холодным способом завершится, готовые грибочки для удобства можно расфасовать по банкам , прикрыть крышками (не закатывать!) и держать в холодильнике.

При засолке грибов появилась плесень. Почему грузди при засолке покрылись плесенью?

Многие опытные хозяйки знают, что делать, если при засолке груздей появилась плесень. Они настоятельно рекомендуют в каждую банку доливать сверху по 3-4 ст. л. прокалённого растительного масла. Этот ингредиент образует на поверхности жирную плёнку, которая не позволяет образовываться плесени.

Если солёные грузди все же покрылись плесенью, что делать в этом случае? Обычно плесневеет верхний слой грибов, поэтому его снимают и выбрасывают. Другие грибы промывают в холодной воде, пересыпают солью и специями, сверху накладывают листья хрена или чёрной смородины. Всё накрывают холщёвой салфеткой, которую периодически нужно стирать в горячей воде с добавлением соды.

Если при засолке груздей появилась плесень на поверхности – это естественный процесс и выбрасывать такие грибы не стоит. Как только грибы были засолены, их покрывают марлей, сложенной в несколько слоёв. Как только на поверхности образуется плесень, марля снимается и стирается в горячей воде.

Если же вы долго не осматривали засолку, и плесень проникла в грибы, нужно снять пару слоёв засоленных груздей и выбросить. Лучше будет, если грибы переложить в стерилизованные банки, залить новым рассолом и закрыть тугими капроновыми крышками, которые тоже заранее следует прокипятить.

Солёные грузди обычно покрываются белой плесенью, что не говорит об окончательной испорченности заготовленного продукта. Однако бывают случаи, когда на поверхности появляется плесень чёрного цвета. В этом случае грибы выбрасывают без промедления и жалости – такой продукт смертельно опасен для здоровья человека.

Если при засолке грузди покрылись плесенью, когда стояли в холодильнике – это большая проблема. В этом случае грибы должны быть утилизированы без сожаления. Причин появления плесени в грибах может быть много, однако не все они могут зависеть от вас. Возможно, плодовые тела уже были заражены этим грибком, и при благоприятных условиях стали размножаться.

В холодильнике иногда хранят и свежие грибы. Что делать, если на груздях появилась плесень? Как бы ни было жалко, грибы выбрасывают, так как плесень токсична для человека и вызывает аллергические реакции и дыхательные болезни. Обычно на свежих грибах заметна лишь часть грибка, которая пронзила и внутреннюю часть мицелия.

Плесень на грибах – признак испорченности от неправильного хранения продукта. Обычно плесень появляется там, где много влаги. Например, вы хранили грибы в закрытых полиэтиленовых пакетах.

Стоит сказать, что плесень может выживать в сложных условиях: при высокой или при низкой температуре.

Поэтому свежие грибы, которые покрылись спорами плесени, ничем не спасти – ни термической обработкой, ни замораживанием.

Если свежие грибы покрылись плесенью. Что делать, если на грибах появилась плесень-конфетти

Желтая плесень-конфетти – это иное заболевание, отличное от обычной желтой плесени. Его вызывает другой вид гриба-паразита. Белесый мицелий образуется в субстрате в виде разбросанных пятен. Они чуть позже желтеют и становятся желто-коричневого цвета. В середине даже способна образоваться грибная ткань.

Развиваясь одновременно с мицелием шампиньона, этот паразит начинает постепенно преобладать над ним. Пятна можно отчетливо увидеть сквозь мешок.

Их даже несложно проверить, высыпав субстрат из мешка на бумагу и разделив его на горизонтальные слои. Плесень обычно бывает другого, чем у мицелия шампиньона, цвета – он всегда серовато-серебристый.

Развиваясь, болезнь угнетающе воздействует на плодоношение шампиньона. Оно сначала замедляется, затем окончательно прекращается.

Наибольшее развитие плесени наступает на 50-60-й дни после высева мицелия. Поэтому, чем позже наступает плодоношение в шампиньоннице, тем больше окажется убытков.

Споры этого плесневелого гриба-паразита погибают при температуре 60 °C и выше. Чаще болезнь распространяется через субстрат, иногда ее можно встретить и на почве. Инфекция способна попасть в субстрат при его выгрузке из камеры.

Споры приносит ветер вместе с пылью из соседних шампиньонниц или от отработанного субстрата. Также может заразиться и почвенный материал.

Споры разносятся вместе с одеждой и обувью, с инструментами, клещами, мышами, грибными мухами и др.

Для предотвращения заражения необходимо соблюдать санитарные требования как в самой шампиньоннице, так и на прилегающей к ней территории. Компостирование нельзя проводить на земляном полу. Субстрат надо правильно пастеризовать в течение 12 ч. при температуре 60 °C.

Предпочтительнее использовать мешки из полимерной пленки, что снизит опасность распространения инфекции при выкладке шампиньонниц.

Кроме того, следует неукоснительно выполнить все мероприятия (подготовка селекционного субстрата, быстрое проращивание мицелия, перемешивание его с пастеризованным субстратом и другое), ускоряющие рост мицелия и плодообразования. Это поможет снизить риск потери урожая.

Если грибы все же покрылись плесенью, то обрезки ножек и прилипший к ним покровный материал нельзя разбрасывать. Их надо собрать в мешки из полимерной пленки и сложить в специально приготовленную для этого яму. Эти отходы каждый день необходимо поливать раствором медного купороса. Яму же требуется засыпать землей.

Все помещение, в котором упаковывается шампиньонница, нужно каждый день мыть и дезинфицировать раствором медного купороса. Все вентиляционные отверстия должны быть забраны сетками.

До и после работы в шампиньоннице следует мыть все рабочие инструменты, стирать рабочую одежду, мыть и дезинфицировать обувь раствором медного купороса, мыть руки с мылом.

Основные меры борьбы с плесенью грибов – профилактические. Прежде всего, надо удалить все источники заражения на всех этапах выращивания грибов.

Чтобы на грибах не появилась плесень, всю территорию в шампиньоннице требуется раз в неделю опрыскивать 1 %-ным раствором медного купороса.

Использованный субстрат перед удалением его из шампиньонницы надо обработать раствором медного купороса. Его можно использовать в качестве органического удобрения только там, где нет шампиньонниц.

Производственные помещения также следует пропаривать вместе с субстратом.

хранение начатой банки грибов в холодильнике. Способ, проверенный временем

Источник: https://dachnayazhizn.info/stati/esli-zaplesneveli-solenye-griby-chto-delat-griby-pokrylis-plesenyu-kak-byt

Белый налет на опятах: в лесу, в банках, что означает, можно ли есть

Белый налет на опятах может появиться после сбора или во время хранения консервации. Иногда в лесу встречаются грибы, покрытые белым налетом. Опытные любители «тихой охоты» знают, что делать с такими опятами, а у новичков это вызывает множество вопросов.

Что означает белый налет на опятах

Белый налет на шляпках свежих опят не всегда является признаком развития патогенной микрофлоры. Иногда он связан с особенностями произрастания грибов в лесу. Если налет появляется на уже собранных опятах или законсервированных, тогда нужно принять срочные меры, иначе всю заготовку придется выкинуть.

Белый налет на опятах в лесу

Заметив в лесу осенние опята, покрытые белым налетом, многие грибники стараются обойти их стороной. Это оправданно заботой о своей безопасности, за подобными экземплярами могут скрываться ложные двойники.

Часто белый налет на шляпках опят – это споровый порошок, он безвреден для здоровья. Но чаще такая особенность проявляется у крупных экземпляров, с распрямленной шляпкой в виде зонтика. Опытные грибники не отказывают от больших, зрелых грибов, если их мякоть не уступает по свойствам и внешнему виду молодым. Стереть такой налет можно дома сухой кухонной губкой.

Собирать опята с белым налетом можно, если они имеют характерный грибной аромат, а странный белесый цвет им придает споровый порошок.

Плесневый желтый налет на опятах легко отличить по характерному, неприятному запаху. Если большая часть шляпки и ножки покрыта плесенью, такие образцы собирать в корзину нельзя. В них накопились опасные токсины, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Совет! Принесенные из лесу опята нельзя долго хранить в свежем виде, их необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке. Если вовремя этого не сделать, они могут заплесневеть через 8 часов хранения при комнатной температуре.

После засолки грибов на поверхности в банке иногда появляется белый налет. Это не плесень, а дрожжи kahm, они не вредны для здоровья. Если крышка неплотно закрывает банку, рассол или маринад испаряется, и поверхность грибов опят покрывает белый налет.

Спасти положение можно, только в том случае, если начало процесса вовремя замечено. Покрытые налетом экземпляры выкидывают, оставшиеся моют, кипятят 5-10 минут, и заливают свежим рассолом, увеличив концентрацию соли. Консервацию раскладывают по чистым стерилизованным банкам, и после остывания убирают на хранение в темное, прохладное место.

Чтобы в банке с засоленными опятами не появлялся белый налет на пластинах, используют хлопчатобумажную ткань, смоченную в водке. Ею накрывают поверхность законсервированных опят. Банку наполняют плотно, чтобы между грибами не было промежутков и воздушного пространства, именно здесь начинает расти плесень во время хранения.

Если через время на поверхности тряпки появится белый налет, ее нужно выкинуть, взять чистую ткань, смоченную в водке, вытереть налет губкой с краев банки. Накрыть чистой тканью, положить сосновую щепу в качестве загнетки, и долить немного рассола (1 ст. л. соли на 1 л воды). Рассол должен покрывать продукт на 1-2 см. Затем закрыть плотной крышкой. Ее тоже желательно смочить в водке.

Можно ли есть опята с белым налетом

Когда при засолке опята покрываются белым налетом – это естественный процесс. Обычно такой налет покрывает тряпочку или марлю, которой накрыт продукт, ее необходимо время от времени менять на чистую, смоченную в водке.

Важно! Если плесень коснулась грибов, поврежденный слой нужно выбросить.

Есть покрытые плесенью опята нельзя. В них накапливаются опасные для здоровья токсины, которые могут вызвать повышение температуры, рвоту, головокружение и другие неприятные симптомы. Биологи относят плесень к царству микроскопических грибов. Они имеют похожее строение, как и привычные для людей большие, съедобные образцы, только в несколько тысяч раз меньше.

У всех представителей царства есть корневая система – мицелий, который всасывает питательные вещества из почвы, а над землей находится плодовое тело – орган размножения, содержащий миллионы спор. Она является родоначальником мицелия или грибницы.

При попадании в благоприятные условия дает множество ветвистых отростков-нитей. Они растут за счет поглощения и переработки питательного субстрата. Процесс имеет две фазы: первая – рост нитей и вторая – образование тела.

В нем происходит созревание новых спор.

Колонии плесневых грибков имеют различную окраску – серую, черную, желтую, зеленую, красноватую. Плесень вызывает аллергию, она воздействует на организм невидимо, как радиация и тяжелые металлы. Самая опасная плесень – аспергилл черный.

Чтобы ее увидеть иногда достаточно заглянуть в погреб, где хранятся продуктовые запасы. Заметив на поверхности консервов плесень, их нужно без сожаления выбросить.

Соскоблив верхнюю, заплесневевшую часть, можно убрать только видимую сторону «айсберга», а токсины, которые вырабатывают грибы, останутся внутри продукта.

Микотоксины не разрушаются даже при кипячении, и медленно накапливаются в организме. Эти вещества патогенны даже в небольших концентрациях. Они влияют на печень, способны вызвать злокачественные опухоли. Поэтому нужно выбрасывать продукты даже при небольшом островке плесени на них, и никогда не брать в лесу заплесневевшие экземпляры.

Но плесень можно и не увидеть, часто консервы уже заражены до того, как попали на стол. Особенно это касается консервации, купленной с рук на стихийных рынках.

Почему белый гриб розовеет на срезе

Изменение цвета мякоти гриба – тревожный признак, который заставляет усомниться в съедобности экземпляра. Если найденный белый гриб розовеет, это означает, что он непригоден в пищу, так как боровики никогда не меняют цвета мякоти на срезе ножки или шляпки. Несмотря на то, что большинство видов, розовеющих в месте слома, являются ядовитыми, существует и съедобная разновидность.

Какие грибы розовеют на срезе

Любой опытный грибник скажет, что, если белый гриб порозовел, лучше не класть его в корзинку, а оставить в лесу.

Справка! Отличительная особенность боровика – плотная белая мякоть, которая не меняет цвета после срезки. Она всегда остается кремовой или белой, имеет плотную структуру и приятный запах.

Изменение цвета мякоти – один из ключевых критериев, по которым отличают съедобные экземпляры от ядовитых. Если место среза начало краснеть или приобрело розоватый оттенок, лучше обойти такой экземпляр стороной. Скорее всего, он ядовитый и может вызвать серьезное пищевое отравление.

При этом необходимо помнить, что некоторые съедобные виды на изломе или в месте механического повреждения могут синеть. Яркий пример – польский гриб. Это одна из разновидностей белого, причем мякоть начинает менять цвет в течение нескольких минут. Даже после минимального надавливания на шляпку ее поверхность с коричневой становится синей.

Важно! Каждый грибник должен научиться отличаться ядовитые и съедобные разновидности не только по цвету мякоти, но и по другим признакам.

Несъедобные

Предположим, что найденный в лесу белый гриб порозовел на срезе практически мгновенно. Это очень тревожный признак, поэтому нужно рассмотреть найденный экземпляр подробнее.

Важно! У белого гриба не так много ядовитых двойников, но они настолько похожи на боровик, что спутать их во время «тихой охоты» не составит труда.

Если белый гриб розовеет на срезе, а его шляпка по цвету остается прежней, возможно, найденный экземпляр – ядовитый двойник:

1. Горчак или желчный гриб: самый коварный двойник боровика. С первого взгляда они очень похожи. У них схожие по форме ножки и шляпки, кожица окрашена в темно-желтый или коричневый цвет, а ножка светлая. Но, если посмотреть на трубчатый слой, можно заметить, что он розовый, а не белый или кремовый. Кроме того, у горчака есть характерный желтый или бурый сетчатый рисунок на ножке, которого абсолютно лишен боровик.
2. Сатанинский гриб: опасен тем, что может вызвать тяжелое пищевое отравление, вплоть до летального исхода. В разрезе его мякоть сначала начинает розоветь, потом краснеть, после чего приобретает насыщенный синий цвет. Данная разновидность относится к семейству Боровиков, поэтому сатанинский по форме плодового тела очень похож на белый. Но его шляпка обычно не коричневая, а белая или серая, а ножка окрашена очень ярко: желтая или оранжевая в верхней части и красная внизу.

Некоторые грибники советуют пробовать сомнительные экземпляры на вкус. Но этот метод опасный и применим только к желчному грибу. Его мякоть имеет выраженный горький вкус, который только усиливается при варке.

Горчак вызывает тяжелое отравление только в редких случаях. Дело в том, что после термической обработки его вкус становится настолько неприятным, что съесть много такого блюда не получится. Исключение из правила – маринованные заготовки. Они лишены неприятного вкуса и, если замариновали именно желчный гриб, он может вызвать не только проблемы с пищеварением, но и цирроз печени.

Опытные любители «тихой охоты» не рекомендуют пробовать мякоть сомнительных грибов на вкус. Этот метод очень опасен для здоровья, поэтому лучше внимательно осматривать найденные экземпляры. Если есть сомнения в съедобности, лучше не класть их в корзинку.

Съедобные

Съедобных грибов, способных порозоветь в месте среза, существует очень мало. Если в лесу был найден гриб, который розовеет на срезе, но не горький и внешне не похож на сатанинский, скорее всего – это розовеющий подберезовик.

Внешне он выглядит так:

1. Шляпка небольшая, желто-бурого цвета с незначительными вкраплениями более светлого оттенка.
2. Трубчатый слой молодых экземпляров белый, со временем становится грязно-серым.
3. Мякоть белая и плотная, на изломе сначала становится розовой, а потом темнеет.
4. Ножка небольшая, белая и покрыта черно-бурыми чешуйками. У основания она толще, а верхняя часть часто изгибается в более освещенную сторону.

Это съедобный вид, который подходит для употребления в любом виде: сушеном, вареном, жареном и маринованном.

Почему грибы розовеют

Боровик – самая ценная находка для любого грибника. Но важно помнить его отличительные внешние особенности.

Справка! Белый гриб с розовой ножкой – это не боровик, а одна из ядовитых разновидностей, например, молодой сатанинский гриб. Ножка боровика может быть только белого или кремового цвета. Любые другие оттенки недопустимы.

Мякоть может менять цвет не только в процессе сбора, но и при варке в воде. Если в кастрюлю случайно попал кусочек горчака или сатанинского гриба, сама жидкость и плодовые тела в ней могут порозоветь или покраснеть.

В данном случае не стоит пытаться отыскать среди отварных грибов ядовитый экземпляр. В жидкость для варки определенно попали опасные для здоровья токсины, поэтому всю партию придется выбросить.

Почему розовеют на срезе

Четко понять опасность употребления в пищу розовеющих на срезе грибов поможет понимание самого процесса изменения цвета мякоти.

Если у предположительного белого гриба розовеет шляпка, ножка или мякоть, этот признак указывает на то, что в плодовом теле содержатся опасные токсические соединения.

Они вступают в химическую реакцию с воздухом, из-за чего цвет мякоти быстро меняется. Соответственно, найденный экземпляр не является съедобным.

Отправляясь в лес за грибами, нужно заранее изучить описания и фото съедобных и ядовитых разновидностей. Следует помнить, что боровик никогда не меняет цвета мякоти на изломе или в процессе варки. Исключений из этого правила нет. Если найденный гриб вызывает сомнения, лучше вовсе оставить его в лесу, чтобы не подвергать здоровье близких опасности.

Почему белый гриб розовеет на срезе Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gribnik.info/beliy-grib-rozoveet/

Ботулизм в грибах

Есть такая мрачная шутка: ботулизмом человек болеет всего один раз в жизни. А объяснений этого факта два – либо болезнь заканчивается летальным исходом, либо поправившийся, но до смерти напуганный человек становится суперосторожным и никогда больше не ест продуктов, хоть сколько-нибудь подозрительных.

Немного истории

Ботулизм в грибах смертельно опасен

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся некачественные домашние грибные консервы.

До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись испорченная рыба (вяленая и соленая), а также колбаса.

Кстати название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе и означает — «колбаса».

История сохранила эпизод, когда в Бельгии три десятка музыкантов, приглашенных (по иронии судьбы) сыграть на похоронах, сами едва не отправились на тот свет, угостившись домашней ветчиной.

Впрочем, троих всё-таки спасти не удалось, еще нескольких человек долго и трудно выхаживали врачи.

Зато именно тогда медикам удалось изготовить первую иммунную сыворотку, которая впоследствии спасла многие сотни людей, пострадавших от ботулизма.

Что такое ботулизм в грибах

Болезнетворные бактерии живут в герметично укупоренных грибных консервах без доступа кислорода, вырабатывая при этом смертельно опасный яд.

Медики утверждают, что даже 0,035 миллиграмма этого вещества – доза, достаточная для летального исхода. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании.

Не боится яд даже кипячения: три – пять часов на плите не дадут ожидаемого обеззараживающего эффекта.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно.

Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания.

В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Согласно статистическим данным, 84 процента заболевших ботулизмом ели грибные консервы домашнего производства. Оставшиеся проценты — «на совести» колбасы и домашних мясных заготовок.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемпературные методы стерилизации грибов.

О первопричине, или откуда ботулизм в грибах

Откуда возбудитель опасного заболевания появляется в безобидной стеклянной банке?

Самая распространенная причина – плохо промытые и некачественно обработанные грибы.
Заражение грибов происходит через почву. Палочка Clostridium botulinum имеет очень широкий ареал распространения, а образованные ею споры на удивление устойчивы к разным негативным воздействиям окружающей среды.

Нет влаги? И не надо! Высокая, до 120 градусов Цельсия температура? Не проблема. Не страшны также ни ультрафиолетовые лучи, ни обработка какими-либо дезинфектантами. Споры могут годами, никак не реагируя на смену времен года, находится в почве, а, оказавшись в консервной банке, «во всей красе» раскрыть свою предательскую сущность.

Достаточно лишь микроскопического кусочка зараженной почвы в банке, чтобы ее содержимое стало смертельно опасным.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха, возбудители ботулизма очень быстро активизируются и растут в количестве.

Самой благоприятной для них температурой является температура 35 градусов. Это означает, что хранение грибных консервов вне холодильника делает опасность отравления очевидной.

А знаете ли вы, как обезопасить себя от ботулизма в рыбе?

А так-же — какие продукты выводят из организма токсины?

Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки.

Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо».

Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.

Ботулизм в соленых и маринованных грибах

обращайте на внешний вид банки

Риск отравиться грибами гораздо выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Вот почему некоторые радикально настроенные медики рекомендуют отказаться от маринования в пользу других видов обработки грибов.

Если всё-таки вы собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может грамотная технология обработки лесных даров. Прежде всего – нельзя закатывать банки металлическими крышками: под ними, изолированные от атмосферного кислорода бациллы начнут делать своё черное дело. Выход – отдавайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.

Нередко покупателей соблазняют маринованными или солеными грибами в закатанных банках («Всё стерильно, надежно!») продавцы на рынках и рыночках.

Городскому человеку, которому не удается самому побродить по лесу в поисках грибов, очень трудно устоять перед таким соблазном, а надо! Ведь даже если собственноручно приготовленная продукция может оказаться опасной к употреблению, что уж говорить о приготовленной неизвестно какими руками.

Кто гарантирует, что грибы были как следует очищены от земли, мха, остатков травы и листьев? А вдруг ядовитые бациллы посолены и замаринованы вместе с вашими любимыми рыжиками и маслятами?

Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Солите лучше в деревянных кадках

Самый простой и эффективный способ – обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например, солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных им емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте ряд несложных правил:

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Как правильно консервировать

Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.

Если есть возможность обработать грибы в автоклаве, сделайте это. Такой способ очень хорошо обезопасит ваши домашние заготовки.

Воспользуйтесь старинным способом укупорки банок – пергаментной бумагой: она обеспечит доступ атмосферного кислорода и не позволит вредным бактериям «поднять голову».

Откажитесь от рецептов, когда грибы заливают кипящим маринадом, но не отваривают и не кипятят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы всё же уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводил», то хотя бы подержите приготовленные таким способом грибы в течение десяти дней на холоде и только тогда используйте в пищу. А вообще долго не храните, это скоропортящийся продукт.

Хранить баночки с маслятами и груздями надо там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в погребе. Если вы городской житель — в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов тепла.

И еще важно: даже в идеальных условиях хранения желательно съесть их в течение года, не позже. В противном случае грибы всё-таки могут испортиться.

Перед тем как подать грибы к столу, не поленитесь их заранее прокипятить в течение получаса. А можно использовать их не как самостоятельную закуску, а как полуфабрикат – поджарить или запечь с добавлением каких-то других продуктов.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

• раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
• металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
• с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Хотя надо иметь в виду, что даже идеальная на первый взгляд продукция, без всех перечисленных опасных признаков, может представлять собой угрозу вашему здоровью: такой уж это опасный и хитрый враг – ботулизм.

Соленые, сушеные грибы и ботулизм, при какой температуре погибает ботулизм в грибах

Соленые грибы не будут представлять опасности, если соблюдать определенные сроки их выдержки перед употреблением в пищу:

• через неделю, но не раньше, можно есть грибы так называемой горячей засолки;
• через пять – шесть дней – рыжики сухого посола;
• через месяц – грузди сухого посола;
• через полтора – волнушки сухого посола.

Если же поторопиться и начать употреблять соленые грибы раньше указанных сроков, велика вероятность заражения ботулизмом.

Важно также время от времени перемешивать соленые грибы в банке, обеспечивая циркуляцию воздуха, смертоносную для бацилл ботулизма.

Что касается температуры, то для ядовитых бацилл смертельный порог — 125 градусов. В домашних условиях, если у вас нет автоклава, обеспечить такой жесткий температурный режим невозможно.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Профилактика

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили.

В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Источник: https://otravleniya-yadi.ru/botulizm-v-gribax.html