Простые рецепты соленых рыжиков на зиму: способы засолки

Как солить рыжики: рецепты на зиму в банках, в домашних условиях, засолка отваренных



Рыжик — гриб универсальный: его можно жарить, варить, солить или мариновать, и во всех случаях результат получается одинаково хорошим. Но всё-таки лучшим вариантом заготовки на зиму собранных в лесу грибов является классическая засолка. О том, как быстро и вкусно готовить такое блюдо в домашних условиях, рассказано ниже.

Выбор и подготовка ингредиентов

Грибы для последующего соления можно собрать самостоятельно или купить у проверенного грибника. И в том, и в другом случае выбирать сырьё нужно правильно.

Важно!Никогда не следует использовать в пищу грибы, собранные после продолжительной засухи: в отсутствие влаги плодовое тело гриба формируется очень долго, и всё это время накапливает в своих тканях вредные вещества из атмосферы.

Под заготовку на зиму лучше отбирать молодые и свежие рыжики, по возможности, одинаковых размеров. Главный критерий — упругость, ровная шляпка, отсутствие любых дефектов. Идеальная закуска получается из небольших грибов, которые можно засолить целиком.

Именно такие экземпляры обладают приятным хрустом и, кроме того, выглядят на столе очень аппетитно.

Предварительная обработка сырья предполагает выполнение нескольких процедур:

• тщательная сортировка, отбраковка червивых, гнилых или повреждённых грибов;
• при использовании крупных рыжиков — отделение ножек (для заготовки используются только шляпки, ножки, если они не червивые и здоровые, можно пожарить или сварить из них суп);
• очистка от мусора, травы, остатков листьев — эту процедуру следует проводить при помощи мягкой губки и ножа;
• промывка под проточной водой.

В идеале подготовленные таким образом рыжики перед началом засолки желательно вымочить на протяжении суток. Воду для замачивания важно использовать холодную и немного подсоленную. Соблюдение этого условия обеспечивает решение нескольких задач:

• из грибов уходит горечь, которая в рыжиках иногда присутствует;
• соль обеспечивает раскрытие пор плодового тела, в результате мелкие твёрдые частицы, песчинки и прочий мусор высвобождается и оседает на дно;
• из мякоти в воду выходят нитраты и другие опасные соединения, которые гриб успел впитать в процессе роста;
• рыжик становится более упругим и после засолки аппетитно хрустит.

Вам будет полезно узнать, как мариновать рыжики.

Способы засолки рыжиков на зиму в домашних условиях

Существует два принципиально разных способа засолки грибов — горячий и холодный. В первом случае сырьё подвергается предварительной термической обработке, во втором грибы солятся сырыми, что позволяет максимально сохранять их полезные свойства, текстуру и обеспечивать более яркий вкус готового блюда.

Тем не менее, к холодному методу засолки прибегают только опытные и уверенные в себе грибники. Дело в том, что многие виды грибных ядов имеют свойство разлагаться в процессе длительной варки, поэтому если в лукошко с благородными рыжиками случайно попал их опасный двойник, термическая обработка перед засолкой теоретически может спасти гурмана от отравления.

Важно!Существует два вида «ложных» рыжиков — млечник серо-розовый (Lactarius helvus) и волнушка розовая (Lactarius torminosus). Первый относится к слабо ядовитым, второй — к несъедобным или условно съедобным (отравиться им нельзя, просто гриб невкусный и неприятно пахнет).

Ввиду низкой токсичности ложных рыжиков отравиться ими можно разве что при употреблении большого количества грибов — например, жареных.

Солёный рыжик является закуской, а не основным блюдом, много его не съешь, таким образом, засаливая эти грибы без предварительного отваривания, грибник, особенно опытный, почти не рискует.

Ниже приведены классические рецепты рыжиков, солёных горячим и холодным методом, а также некоторые более оригинальные способы приготовления этой вкуснейшей заготовки на зиму.

Горячим

-рецепт

• перец чёрный горошком10–15 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

1. Вымытые и вымоченные рыжики опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 2–3 мин. после повторного закипания. Пену, которая образуется на поверхности, снять шумовкой.
2. Отбросить грибы на дуршлаг, промыть холодной водой, тщательно смывая остатки пены и возможного мусора, выделившегося в процессе варки. Чеснок разобрать на зубки, очистить, порезать слайсами.
3. На дно деревянного бочонка, керамического горшка, стеклянной или керамической посуды с широким горлом выложить слой грибов шляпками вверх. Обильно посыпать солью, произвольно уложить сверху дольки чеснока и специй.Таким же способом уложить слоями оставшиеся грибы.
4. Накрыть поверхность ёмкости чистой марлей, сверху установить плоскую тарелку, а на неё — гнёт (например, банку, наполненную водой).Поставить грибы в холодильник солиться. Процесс в среднем занимает 3–4 дня, после чего блюдо можно пробовать.

Важно!Пересолить рыжики сложно, а вот при недостаточном количестве соли процессы брожения и квашения в грибах будут проходить неправильно. В этом случае продукт не просолится и, спустя некоторое время, испортится.

Холодным

3 л 1 ч

-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:

1. Рыжики помыть, почистить, вымочить в холодной воде, при необходимости, порезать на несколько частей, удалив ножки.
2. В чистую эмалированную кастрюлю или деревянную кадку укладывать тонкими слоями грибы, обильно посыпая их солью.
3. Придавить содержимое ёмкости руками, накрыть марлей или чистым полотенцем, установить пресс.Перенести тару в холодное место на 4–5 дней для полной засолки.

Узнайте, как засолить серушки вкусно и быстро.

В вине

3 л1,5 ч

• масло растительное150 мл
• вино красное сухое150 мл
• перец чёрный горошком7–10 шт.
• лук репчатый2 шт. (средних размеров)

Пищевая ценность на 100 г:

1. Налить в кастрюлю воду, посолить и поставить на огонь.
2. Рыжики вымыть, почистить.
3. В кипящую воду положить грибы, варить 10 мин. с момента закипания. Пену и частички грязи, которые поднимаются на поверхность, снимать шумовкой.
4. Лук очистить и порезать крупными кольцами.
5. Вино и растительное масло смешать, залить получившимся маринадом лук.
6. Добавить к луку специи (перец, лавровый лист, горчицу), снова перемешать.
7. Грибы отбросить на дуршлаг и сразу промыть большим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс термообработки, и рыжики оставались плотными.
8. Довести маринад до кипения, выложить в него грибы, варить 5 мин. после закипания, затем снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
9. Заготовка готова к употреблению сразу. Для более длительного хранения её следует переложить в стеклянную банку, заполнив ёмкость доверху, накрыть крышкой и убрать в холодильник.

Важно! Рыжики, наряду с шампиньонами, относятся к тем немногим видам грибов, которые можно употреблять в сыром виде. А вот сыроежки, вопреки названию, требуют обязательной обработки, просто процесс их засолки протекает практически молниеносно — буквально за один день.

С дубовыми листьями

3 л 1,5 ч.

• молодые листья дуба10–15 шт.
• листья чёрной смородины5–6 шт.
• укроп «зонтиками»15–20 стеблей
• перец чёрный горошком5–10 шт.
• гвоздика (по желанию)1 бутон
• перец чили (по желанию)1 стручок

Пищевая ценность на 100 г:

1. Грибы вымыть, вычистить, отбросить на дуршлаг, дать воде полностью стечь.
2. Зелень и капусту вымыть, разложить на бумажные полотенца и слегка подсушить.
3. Перец разрезать на несколько частей. Можно удалить семена, если нет желания получить довольно острую закуску.
4. На дно ёмкости для засола уложить несколько стеблей укропа, листьев капусты, дуба и смородины. Сверху насыпать немного соли.
5. Укладывать в ёмкость рыжики пластинками вверх, чередуя слои грибов с зеленью и специями. Каждый слой посыпать солью. Капустные листья оставить для верхнего слоя.
6. Накрыть ёмкость марлей, положить сверху плоскую тарелку и тяжёлый предмет для гнёта.
7. Убрать кастрюлю или бочонок с рыжиками в холодное место.
8. Спустя несколько дней (время зависит от температуры в помещении — чем она выше, тем быстрее проходит процесс закваски) слить избыток образовавшегося рассола и заменить марлю, которая впитывает в себя самую патогенную микрофлору.
9. При желании в эту же ёмкость можно добавлять свежие грибы, собранные в более поздний период.
10. Спустя месяц закуска готова. Если рыжики солились в бочке или другой специально предназначенной для этого таре, и ёмкость наполнена доверху, её достаточно просто укупорить, предварительно удалив гнёт, и оставить в погребе до зимы. В остальных случаях грибы лучше разложить в банки и поставить в холодильник. Перед подачей зелень из соления следует аккуратно убрать, а капустные листья — нашинковать и ставить на стол в качестве самостоятельной закуски.

Важно! Пересолить рыжики сложно, а вот при недостаточном количестве соли процессы брожения и квашения в грибах будут проходить неправильно. В этом случае продукт не просолится и, спустя некоторое время, испортится.

По-английски

3 л1 ч

• сухое красное вино150 мл
• горчица дижонская2 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:

1. Лук почистить, порезать мелким кубиком.
2. Грибы почистить, вымыть, выложить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 5 мин., снимая пену.
3. Отбросить рыжики на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости полностью стечь.
4. Готовые грибы порезать как можно мельче (английский рецепт солёных рыжиков иногда называют «грибная икра»).
5. Смешать в другой кастрюле оливковое масло, вино и горчицу. Выложить специи (соль и сахар).
6. Поставить маринад на огонь, после закипания выложить измельчённые грибы и варить 5 мин. при постоянном помешивании.
7. Когда «икра» полностью остынет, разложить её по банкам и убрать в холод.
8. К употреблению закуска готова сразу после охлаждения.

Источник: https://fermer.blog/bok/recepty-i-zagotovki/13525-kak-solit-ryzhiki.html

Как Посолить Рыжики На Зиму В Банках По Простому Рецепту

Как это ни печально, лето подходит к концу. Не за горами долгая зима. Впрочем, если погреб наполнен вкусными домашними вареньями и соленьями, всё не так грустно! Так что если вы ещё не принялись за заготовки – самое время это сделать.

Например, солёные грибы зимой придутся очень кстати. Из них можно делать супы, салаты и пирожки, а можно и просто есть, как самостоятельное блюдо. Как посолить рыжики на зиму в банках по простому рецепту – читайте в нашей статье!

Многие грибники обделяют вниманием рыжики, мечтая о более «солидных» белых грибах. Однако такое пренебрежение абсолютно незаслуженно. Рыжики обладают ярко выраженным, индивидуальным вкусом. Кроме того их не обязательно подвергать длительной термической обработке. Многие едят этот гриб сырым, слегка присыпав солью.

Кстати, неопытных грибников иногда пугают зеленоватые пятна на шляпке рыжиков. Однако это абсолютно нормально, и никак не влияет на вкусовые качества и съедобность грибов

Рыжики горячим способом – простой рецепт

При заготовке этим способом грибы сохраняют свой естественный цвет, а также крепость и упругость.

Ингредиенты:

• рыжики – 1 кг.;
• соль – 2 ст. л.;
• сахарный песок – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чёрный перец – 6–8 горошин;
• гвоздика – 3 шт.;
• корица – 1 ч. л.

Как приготовить:

1. В кастрюле вскипятите литр воды и подсолите. Выложите в неё мытые и очищенные рыжики.
2. Кипятите на среднем огне 7–10 минут.
3. Пока грибы варятся, приготовьте маринад. Смешайте соль, сахар и пряности и залейте литром тёплой воды. Хорошенько перемешайте, чтобы соль с сахаром растворились. Вскипятите.
4. Сварившиеся рыжики откиньте на дуршлаг и горячими разложите по стерилизованным банкам.
5. Залейте маринадом по горлышко и завинтите крышками.
6. Обязательно укутайте банки полотенцем или одеялом и оставьте в тепле до остывания!

Рецепт солёных рыжиков на зиму

Такая заготовка отлично хранится до самой весны.

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 1 кг.;
• соль поваренная – 100 гр.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец чёрный – 5 горошин.;
• перец душистый – 5 горошин.

Как приготовить:

1. Рыжики переберите от лесного мусора, почистьте, сполосните от остатков песка и земли. Залейте холодной водой и оставьте отмокать на 20–30 минут. Слейте на дуршлаг и ещё раз сполосните.
2. Опустите грибы в кипящую воду на 2–3 минуты (пробланшируйте), затем дайте слегка подсохнуть.
3. На дно пустой кастрюли положите часть соли и пряностей. Сверху, шляпками вверх, выложите слой грибов. Присыпьте солью и пряностями. Повторяйте процедуру, пока в кастрюле не окажутся все грибы.
4. Грибным бульоном, оставшимся после бланшировки, залейте рыжики так, чтобы жидкость чуть-чуть не доходила до верхнего слоя.
5. Накройте кастрюлю тарелкой, сверху поставьте банку с водой или другой груз. Уберите в прохладное место и оставьте на 3–4 дня.
6. Когда грибы будут готовы, их можно есть сразу же или разложить по стерилизованным банкам и убрать до зимы.

Если долго хранить грибы вы не планируете, соли можно использовать чуть меньше – 50–70 гр. на килограмм.

Как замариновать рыжики быстро и просто

Маринованные грибы немного отличаются от солёных – у них более пряный привкус с пикантной кислинкой.

Список ингредиентов:

• рыжики – 0.7 кг.;
• соль – 1 ст. л.;
• уксус 9% — 3 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• чеснок – 3–4 зубчика;
• чёрный перец – 10 горошин;
• перец душистый – 10 горошин;
• гвоздика 2–3 зонтика.

Приступаем к готовке:

1. Рыжики очистьте и промойте, крупные грибы разрежьте на 2–3 части.
2. Смешайте в кастрюле стакан воды с солью и вскипятите. Убавьте огонь и выложите грибы.
3. Когда рыжики выделят много сока – добавьте пряности. На умеренном огне кипятите примерно 20 минут.
4. За 2–3 минут до готовности вытащите из кастрюли лавровый лист, положите нарезанный чеснок и уксус.

Готовые грибы не остужая разложите по стерильным банкам и завинтите крышками. Укутайте полотенцем или одеялом и дайте остыть в тепле.

Приятного аппетита!

Как солить рыжики в банках холодным способом

Этот рецепт очень простой, в нём нет чётких пропорций, а единственные ингредиенты, что вам понадобятся – рыжики и соль. Благодаря отсутствию термической обработки и специй грибы в этом способе полностью сохраняются вкусовые качества гриба.

Как готовить:

1. Чистые рыжики уложите шляпками вниз на дно кастрюли. Присыпьте сверху одной-двумя чайными ложками соли, затем уложите ещё один слой и снова просолите. Выложите все грибы, пересыпая солью каждый слой.
2. Придавите грибы сверху тарелкой и поставьте пресс. Уберите кастрюлю в прохладное место на несколько дней.
3. Когда рыжики просолятся, разложите их по банкам и закатайте.

Как видите, всё проще некуда! Кстати, если грибы довольно чистые, без песка и земли, их можно даже не мыть.

Рецепт сухого засола

Если вам не нравятся мокрые, слегка склизкие грибы, приготовленные в рассоле – этот рецепт для вас.

Вам понадобятся:

• рыжики – 3 кг.;
• соль – 150 гр.

Приступаем к готовке:

1. С помощью старой зубной щётки или сухой губки стряхните с грибных шляпок землю и еловую хвою. Особо грязные грибы можно помыть и просушить на полотенце.
2. Уложите рыжики слоями в ведро или кастрюлю, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно также положить чуть-чуть чеснока, лаврового листа или листа хрена.
3. Поставьте грибы под гнёт и оставьте в погребе или холодильнике на полторы-две недели.
4. Когда рыжики достигнут нужной кондиции, слейте выделившуюся жидкость, а сами грибы разложите по банкам, залейте растительным маслом и уберите в погреб или холодильник.

Самый простой рецепт засолки за 2 часа

Этот рецепт отлично подойдёт, чтобы приготовить грибы к обеду или ужину. При долгом хранение такие грибы сильно пересолятся, но в течение двух-трех дней будут очень даже хороши.

Ингредиенты:

• рыжики – 600 гр.;
• соль – 6 ст. л.;
• лук или чеснок – по вкусу;
• сметана – по вкусу.

Как приготовить:

1. Рыжики вымойте и срежьте ножки. Выложите слоями в глубокую миску, пересыпая солью каждый слой.
2. Закройте грибы тарелкой, поставьте сверху груз и уберите в холодильник на два часа. Не оставляйте грибы просаливаться дольше указанного времени, иначе они пересолятся и станут непригодными к употреблению!
3. Переложите грибы в дуршлаг и тщательно промойте под холодной водой.
4. Дальше рыжики можно смешать с луком, зеленью и сметаной, а также с чесноком или свежими огурцами.
5. Такое блюдо отлично подойдёт к отварной картошке или макаронам.

Теперь вы знаете, что рыжики можно засолить как за две недели, так и за два дня, а также замариновать. Удачных заготовок! Если наша статья была вам полезна – обязательно сохраняйте сайт в закладки!

Полианна Напара Геннадьевна.

Источник: https://DolinaPozitiva.ru/ryzhiki-na-zimu-v-bankah.html

Рыжики соленые горячим способом. Рецепт на зиму в банках пошагово с фото

Грибные соленья наиболее распространены в странах с густыми сосновыми борами, они растут на песчаных почвах, покрытых мхом, из года в год на одном месте.

Чаще всего встречаются 2 вида рыжиков:

• Еловый – известен быстрой засолкой. Солится до выделения сока и презентуется к столу. До 1917 г. рыжики делились на 2 вида: «синяки» — еловые и «красняки» — боровые. Мелкие грибы данного вида завозились во Францию с ХХ века в бутылях, которые продавались дороже деликатесного шампанского.
• Сосновый – отличаются наибольшим содержанием витаминов В, А и незаменимых аминокислот. Грибы сохраняют легкий смолистый аромат, а при засолке используется минимум специй.

Энергетический состав

Пищевая ценность рыжиков приравнивается к смеси рыбы с овощами и мясом. В шляпке содержится больше жиров и белков, а в ножке больше клетчатки. Яркий грибной аромат проявляется из-за ферментов, обеспечивающих аппетит и ускоряющих переваривание продуктов. Грибная мякоть богата калием, кальцием, железом и фосфором.

Калорийность засоленных рыжиков составляет лишь 22.3 кКал/100г.

Интересные факты о грибах:

• По содержанию цинка рыжики схожи с растительными продуктами, меди в грибах содержится столько, как в какао, а по кальцию продукт приближается к черносливу.
• Грибная мякоть легко ломается, при этом выделяется млечный красновато-морковный сок и острый запах с легкой смолистостью.
• Периоды обильного роста грибов – конец июня – середина августа, конец августа – середина сентября. Рыжики растут колониями.
• При засолке шляпки приобретают зеленоватый оттенок шкурки.
• При засолке одинаково вкусны грибные шляпки и ножки, что отличает рыжиков от остальных сортов грибов.

Польза продукта

В шляпках и ножках рыжиков содержатся антибиотики, убивающие вредные бактерии, включая палочку Коха.

Благотворное воздействие на организм:

• облегчение воспалительных процессов;
• снижение риска появления грибков;
• борьба с возрастными морщинами;
• регенерация организма и ускорение метаболизма;
• облегчение ревматизма;
• обострение зрения;
• ускорение выздоровления при болезнях легких;
• стимуляция функций кишечника.

Какие грибы подойдут для засолки

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Что означает горячий способ соления? Технологический процесс

Горячая засолка наиболее длительная по времени, так как предполагает воздействие на продукт температурой. Для заготовки можно собирать грибы разного размера и вида.

Процесс засолки состоит из этапов:

1. Грибы в сухом виде очистить и рассортировать, широкие шляпки поделить на четверти или кусочки.
2. Очищенные рыжики залить охлажденной водой и вымочить 3 ч.
3. В толстодонную кастрюлю влить по стакану воды на каждые 2 кг грибов.
4. Для заливки на каждые 2 кг рыжиков взять: 4 ст. л. мелкой соли, 2 листа лавра, 3 черные горошины перца, 5 г сушеного или свежего укропа, 3 звездочки гвоздики, 2 листа смородины.
5. В кипяток выложить при помощи шумовки грибы, отварить, перемешиваются лопаткой.
6. В процессе отваривания с поверхности кипящей жидкости удалять пенки.

   Рыжики соленые горячим способом делаются на огне.

7. После закипания грибы варить при легком помешивании деревянной лопаткой 20 мин.
8. Готовые рыжики опустятся ко дну, а рассол из мутного превратится в прозрачный.
9. Шумовкой вареные грибы выловить и переложить в широкую тарелку, чтобы остывание прошло быстрее.
10. После охлаждения рыжики вместе с рассолом выложить в банки, и закрыть крышкой. В каждой банке грибов должно быть в 5 раз больше, чем жидкости.
11. Консервация будет готова к употреблению через 1.5 месяца.

Рыжики соленые горячим способом на зиму

Рыжики, соленые горячим способом – островато-пряная закуска с приятным вкусом и лесным ароматом. Для приготовления можно брать грибы любого размера и формы. Консервирование лучше проводить в небольших банках вместительностью до 0.5 л.

Какие ингредиенты понадобятся

Рыжики можно консервировать с любыми пряностями, овощами и зеленью.

Нужно:

• 1 кг свежих очищенных рыжиков;
• 1 л охлажденной воды;
• соль – по усмотрению + 1 ст. л. с верхом;
• 5 душистых перечных горошин;
• 6 горошин черного перца;
• 2-3 шт. листа лавра;
• ароматная гвоздика – 2 шт.;
• 1 ч. л. корицы в порошке;
• 3 смородиновых листа.

Пошаговый процесс приготовления

Горячий способ предполагает длительную термообработку, при этом не требуется тщательный отбор экземпляров, как при холодном способе засолки.

Процесс состоит из шагов:

Источник: https://xn--80ancajkqq.xn--p1ai/pererabotka/kak-solit-ryzhiki.html

Простые рецепты соленых рыжиков на зиму: способы засолки

Простые рецепты соленых рыжиков на зиму помогут даже неопытной хозяйке приготовить замечательную холодную закуску, которая станет прекрасным дополнением к праздничному столу. Процесс приготовления заготовки легок, а результат превосходит все ожидания.

Как просто засолить рыжики

Рыжики отлично подходят для приготовления засолочных заготовок на зиму: они очень ароматные и сочные, не требуют внесения большого количества пряностей. Перед тем как выбрать наиболее простой способ засолить рыжики, необходимо ознакомиться со всеми возможными. Засолку грибов разделяют на две большие группы:

Первая предполагает пересыпание рыжиков сухой солью, в вторая – посол в рассоле. Наиболее часто используется именно сухой посол, потому как эти грибы самостоятельно выделяют большое количество сока, в котором они и засаливаются.

Мокрый посол используют в том случае, если выделившийся сок закисает и становится неприятным на вкус. Тогда соленые грибы промывают, бланшируют и заливают приготовленным вручную рассолом (1,5 ст. л. соли на 1 л воды).

Также засолку на зиму разделяют на холодную и горячую. Суть первой заключается в том, что весь процесс протекает без предварительной термообработки, при втором способе рыжики подвергают короткой варке. Следует отметить, что ошпаренные или проваренные грибы не меняют своего цвета во время посола, а сырые становятся зеленовато-коричневыми.

Поэтому большинство хозяек выбирают именно способ с термообработкой. С другой стороны, от варки несколько страдают вкусовые качества готового продукта, сырье теряет аромат.

Важно! Перед приготовлением соленых рыжиков на зиму их промывают от крупного мусора под проточной водой и очищают ножки от комочков земли, если они остались при срезке.

Одной из операций по подготовке сырья к приготовлению блюда является замачивание в холодной воде.

Некоторые хозяйки пропускают эту стадию подготовки, так как при замачивании уходит свойственная рыжикам легкая горчинка. Те, кто предпочитают заготовки на зиму без горечи, замачивают грибы в течение 2 часов.

При этом вода должна быть холодной. Время замачивания увеличивать не рекомендуется, так как грибы могут испортиться.

Перед засолом крупные виды нарезают на крупные куски, мелкие оставляют целыми.

Посуда для получения соленых рыжиков не должна быть металлической, идеальным материалом для этого является дерево или стекло, подойдут также эмалированные кастрюли. Ни в коем случае нельзя использовать оцинкованную тару – в ней продукты быстро окисляются и портятся.

Простые рецепты засолки рыжиков

Итак, процесс приготовления соленых рыжиков очень легок, поэтому такая грибная заготовка на зиму не вызовет проблем у начинающих хозяек. Ниже приведены самые простые способы засолки рыжиков на зиму.

Горячая засолка на зиму

Наиболее простой и быстрый посол рыжиков подразумевает их термообработку. В этом случае заготовку на зиму можно употреблять в пищу уже спустя 1,5 месяца после приготовления.

Ингредиенты:

• рыжики – 1 кг;
• соль поваренная – 50 г;
• перец душистый и горошком – по 1 ч. л.;
• лавровый лист.

Как сделать:

1. Промытые и просушенные рыжики отваривают в кипящей воде 5 минут, постоянно снимая пену.
2. Воду сливают, грибы раскладывают по простерилизованным банкам, пересыпают солью, добавляют пряности. Банки закатывают и убирают в погреб с температурой не выше + 5 0С.
3. Через 1,5 месяца соленые рыжики готовы к употреблению.

Можно получить соленые грибы в общей таре. Для этого отваренные рыжики складывают в кастрюлю, накрывают тканью и придавливают гнетом. Ткань периодически меняют (1 раз в несколько дней). Время выдержки то же – 1,5 месяца.

Важно! В процессе засаливания оценивают внешний вид рассола. Он должен быть коричневым. Если он черного цвета, то грибы испорчены, придется их выбросить.

Самой простой, но более длительной по времени засолкой рыжиков считается холодная.

Понадобятся:

• рыжики – 1 кг;
• соль поваренная – 2 ст. л.;
• чеснок (по желанию) – 1-2 зубчика.

Как сделать:

1. Зубчики чеснока очищают, режут на тонкие кружочки.
2. Промытые и просушенные грибы укладывают шляпками книзу в кастрюле или тазу, добавляют чеснок и пересыпают солью.
3. Сверху грибы накрывают марлей, устанавливают гнет. Рекомендуется предварительно положить под марлю листья хрена – это предотвратит появление плесени.
4. Процесс длится 1-2 недели при температуре + 10-15 0С. В течение этого времени ткань периодически меняют.
5. Когда из соленых грибов выделится сок, его пробуют на вкус. Если все нормально, то их распределяют по банкам, закатывают и убирают в погреб с температурой воздуха не выше + 5 0С. Через 1,5 месяца заготовки на зиму будут готовы.

Важно! Если в процессе засаливания на рыжиках появилась плесень, то пораженные экземпляры удаляют, уцелевшие пересыпают горчичным порошком, покрывают чистой тканью и устанавливают гнет.

Несмотря на то, что соленые рыжики очень вкусный и без добавления каких-либо приправ, разнообразить блюдо и придать ему совершенно новый вкус помогут именно они. Ингредиенты для самого простого рецепта соления рыжиков с приправами на зиму следующие:

• рыжики – 1 кг;
• соль – 40 г;
• листья хрена;
• смородиновый лист – 20 г;
• зонтик укропа – 20 г;
• горошины перца – 5 шт.;
• чеснок – 1-2 зубчика.

Как сделать:

1. На дно засолочной тары укладывают листья хрена и смородины, укроп и порезанный на тонкие дольки чеснок.
2. Грибы укладывают шляпками вверх, посыпают солью.
3. Укладывают слой грибов сверху и снова посыпают солью. Приправы и листья добавляют через каждые 2-3 слоя.
4. Когда все будет распределено и разложено, на верхний слой раскладывают листья хрена, смородины и специи. Все содержимое тары накрывают деревянным кругом, устанавливают гнет.
5. Когда из соленых грибов выделится рассол, гнет убирают. Емкость закрывают крышкой и переносят в прохладное помещение. Через 3 недели соленые грибы можно разложить в чистые банки, залить рассолом и закрыть крышками.

Внимание! Многие перед засолкой не убирают со шляпок хвою, утверждая, что это придает блюду замечательный лесной аромат. При засолке некоторые кладут еловою веточку в качестве приправы.

Соленые на зиму рыжики хранят при температуре + 1-5 0С. Понижение оптимальной температуры способствует потере вкусовых качеств. Наоборот, слишком высокие температуры вызывают появление плесени и порчу соленого продукта.

Для хранения солений на зиму подойдет подвал, погреб, нижняя полка холодильника, осенью – балкон. В зависимости от метода засолки заготовки на зиму хранятся до 2 лет: при горячем солении – до 1 года, при холодном – до 2 лет.

В любом случае при соблюдении правил хранения заготовка простоит до следующего сезона тихой охоты, которая начинается в конце июля или в начале августа.

Заключение

Простые рецепты соленых рыжиков на зиму пригодятся любой хозяйке, отдающей предпочтение быстрым и легким заготовкам. Каждая может для себя выбрать наиболее простой и удобный способ засолки рыжиков. Соленые грибы станут сытным дополнением к праздничному и повседневному обеду.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/solenie/solenye-ryzhiki-prostye-retsepty-na-zimu.html

Простые пошаговые рецепты засолки рыжиков в домашних условиях на зиму в банках

Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом.

Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки.

Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.

Подготавливаем грибы

Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.

Очищаем рыжики для засолки

Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.

Очистка:

1. Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
2. С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
3. Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.

Замачиваем грибы

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.

Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.

Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели

Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.

Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.

Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.

Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.

Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.

Возможные причины потемнения:

1. Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
2. Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
3. При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
4. Хранились долгое время перед обработкой.

Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать.

За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества.

Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.

При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет.

Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью.

Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.

Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.

Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:

• сахар – 1 столовая ложка;
• соль – 1,5 столовых ложки;
• уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
• чеснок – 6 зубков;
• по 8 горошинок черного и душистого перца;
• 2 сушеные гвоздики;
• 1 чайная ложка молотой корицы;
• пучок укропа и лавровый лист.

Подготовка грибов:

1. Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
2. Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
3. Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
4. Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.

Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.

Это делается разными способами:

1. Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
2. Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
3. Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
4. Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
5. Проварить в кипятке крышки.

Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.

Приготовление маринада

В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.

Этапы маринования:

1. Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
2. Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
3. Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
4. Сверху залить остатком рассола до бортика.
5. Закатать стерилизованными крышками.
6. Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
7. Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
8. На крышке банки поставить маркером год закатки.
9. Употребить в пищу в течение года.

Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.

Холодным способом

Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой.

Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления.

Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.

Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:

• поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
• чеснок – 4 зубка;
• укроп;
• гвоздика – 4 штуки;
• перец горошком – 5 штук;
• хрен – 2 листа;
• дубовые и смородиновые листья, веточки ели.

Способ приготовления:

1. Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
2. Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
3. Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
4. Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
5. Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
6. Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
7. Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
8. Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
9. Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
10. Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
11. Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
12. Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.

Правила хранения консервации

Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.

Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.

Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.

В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.

Выводы

Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения.

цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит».

В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.

Источник: https://DachaMechty.ru/retsepty/zasol/kak-solit-ryzhiki.html