Колбаса краковская в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото

Колбаса краковская в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото

Старшему поколению знаком настоящий вкус краковской колбасы. Среди огромного ассортимента мясных изделий, выпускаемых на территории бывшего СССР, найти похожий состав практически невозможно, единственный выход – приготовить продукт самостоятельно. Краковская колбаса в домашних условиях готовится быстро, а ее вкус выгодно отличается от продуктов, представленных на прилавках магазинов.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

• нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
• постная говядина высшего сорта – 500 г;
• шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

• перец черный и душистый – по 1 г;
• сахар – 1 г;
• чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.
9. Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0С.
5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +400С.
3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +900С, оставляют до получения + 60 0С на щупе.
4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0С.
5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +350 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

• говядина жилованная, постная – 30%;
• окорок свиной – 40%;
• свиная грудинка – 30%.

Грудинка должна состоять на 70% из жира

Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

• черный перец – 0,5 г;
• душистый перец – 0,5 г;
• сахар – 1,35 г;
• чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
• соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
3. Ставят в холодильник на три дня.
4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

   Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

6. Жирную заготовку кладут на 1,5 часа в морозилку.
7. Затем в фарш добавляют шпик и специи, перемешивают примерно 5 минут.
8. Получившуюся массу помещают в холодильник на 60 мин.
9. Готовят оболочку: замачивают на несколько минут и хорошо промывают.
10. Фаршем заполняют шприц и начиняют кишки.
11. После набивки концы связывают между собой.
12. Подвешивают в помещении с температурой +10-120С на 4 часа для осадки.
13. Краковскую колбасу отправляют в духовой шкаф с температурой +90 0С, где выдерживают 35 мин.
14. На низ ставят противень с водой, понижают режим до +800С, оставляют еще на 0,5 часа.
15. Проводят контрастную обработку, помещая колбасу на 10 минут в холодную воду.
16. Дают продукту высохнуть и на 12 часов отправляют в холодильник.
17. Обрабатывают холодным дымом в течение 4 часов и на трое суток вывешивают для проветривания.

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

Состав:

• свинина средней жирности – 1,5 кг;
• говядина – 500 г;
• грудинка свиная – 500 г;
• сухое молоко – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
• молотый чеснок – 1 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч. л.;
• нитритная соль – 40 г;
• вода с кубиками льда – 250 мл.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.
6. Включают агрегат для последующего заполнения.
7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0С.
10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

    Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Домашняя краковская колбаса по рецепту 1938 года

Рецепт для приготовления продукта в домашних условиях взят из книги Конникова А.Г., изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и мясокопченостей, широко известные в СССР и бывших странах СНГ.

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях понадобится:

• нежирная свинина (задняя часть) – 1 кг;
• пресная говядина – 750 г;
• жирная свиная грудинка – 750 г.

Специи на 1 кг сырья:

• молотый душистый и черный перец – по 0,5 г;
• давленый чеснок – 2 г;
• сахар – 1 г.

Предварительно сырье подлежит засолке, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь поваренной соли и нитрата натрия (по 10 г на 1 кг мяса).

Нитритную посолочную смесь можно приобрести в торговой сети

Говядину пропускают через мелкую решетку, постную свинину перерабатывают на мясорубке с крупной сеткой, жирное сырье нарезают небольшими частями.

Внимание! Грудинку можно порезать лентами, чтобы потом легче было отделить ее от общей массы для переработки.

В соль добавляют сахар, заготовку кладут в контейнер и пересыпают смесью, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на трое суток для засолки.

Технология, которая поможет сделать краковскую колбасу дома:

1. Достают из холодильника просоленную заготовку, разделяют, убирают из общей массы жирную грудинку.
2. На электромясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
3. Перерабатывают постную свинину на более крупные фракции.
4. Грудинку режут тонкими полосками примерно по 1,5 см.
5. Затем все сырье соединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо вымешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или воспользовавшись миксером.
6. Оболочку для заполнения можно взять натуральную кишечную свиную или баранью или заменить коллагеновой для кольцевых колбас.
7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях потребуется специальный шприц для набивки. В него помещают фарш, надевают оболочку и начинают процесс.
8. Перерабатывают все сырье, оболочку можно нарезать на необходимые части заранее и надеть поочередно на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
9. Концы связывают.
10. Продукцию осматривают, если есть участки с воздухом, оболочку прокалывают иглой.
11. Размещают в холодильнике на сутки.
12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, разогревают духовку до +900 и выдерживают колбасу 30 минут.
13. Понижают температуру до +80 0С, на низ ставят противень с водой, обработку паром проводят 35 мин.
14. Вынимают из духового шкафа, дают охладиться, за это время поверхность просохнет.
15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесные крючки.

Подвешивают и помещают в коптильню

Важно! Процесс займет примерно 7-8 часов при температурном режиме +350С.

В разрезе краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается однородной с отдельными фрагментами жира

Хранят домашнюю краковскую колбасу в холодильнике или подвальном помещении. Температурный режим не должен превышать +6 0С. Срок годности продукта при влажности воздуха 78% – 14 дней. Вакуумная упаковка увеличит этот период до трех недель.

Заключение

Краковская колбаса в домашних условиях – вкусный, экологически чистый продукт без добавления консервантов. Готовят ее только из качественного свежего мяса, специи применяют согласно ГОСТу. Поэтому на выходе вкус колбасы, приготовленной в домашних условиях, не будет отличаться от продукции, которая выпускалась во времена СССР.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/krakovskaya-kolbasa-v-domashnih-usloviyah-retsepty-po-gostu-sssr-1938-goda.html

Домашняя колбаса – простые рекомендации и вкусные рецепты отменного блюда

Домашняя колбаса не идет в сравнение ни с одним магазинным продуктом, ведь она гораздо вкуснее и полезнее. Готовить ее не так сложно, как может показаться сначала. Немного терпения, огромное желание, наличие времени, и все обязательно получится!

Как сделать домашнюю колбасу?

Самодельная колбаса в домашних условиях выходит невероятно аппетитной. В приготовлении ничего сложного нет, но нужно знать некоторые особенности процесса. Представленная ниже информация поможет справиться с задачей, поэтому можно будет часто баловать родных домашними колбасными изделиями.

1. Соленые кишки ополаскивают, замачивают в теплой воде. Делят на отрезки нужной длины и каждый промывают, проверяя, нет ли повреждений.
2. Наполняют кишки при помощи специальной насадки на мясорубке или с помощью пластиковой бутылки.
3. Мясо и сало для колбасы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями.

Домашняя колбаса из свинины в кишках – рецепт

Домашняя колбаса из свинины в кишках – это очень сытное, аппетитное и главное, безопасное, мясное блюдо. В приготовлении домашней колбасы не используется никаких лишних компонентов, таких как усилители вкуса, консерванты и прочие вредности. Здесь только мясо и натуральные пряности, которые можно выбрать по своему вкусу.

Ингредиенты:

• свиной окорок – 1 кг;
• сало – 200 г;
• чеснок – 10 зубчиков;
• перец черный и красный молотый, мускатный орех;
• вода – 100 мл.
• масло.

Приготовление

1. Сало пропускают через мясорубку.
2. Мясо режут кубиками 1 на 1 см. Туда же выдавливают чеснок, добавляют сало, специи, соль, воду и вымешивают.
3. Наполняют кишки фаршем, опускают в кипяток и варят 1 час.
4. Потом отправляют заготовки в духовку и при 180 градусах домашняя колбаса будет готова через 20 минут.

Вареная колбаса в домашних условиях

Всем любителям вареной колбасы этот рецепт придется по душе. Колбаса, приготовленная в домашних условиях из свинины и говядины, получается особенно нежной за счет того, что фарш тщательно измельчили, а потом еще вбили в него яйца. Для более нежной структуры мясо дважды пропускают через мясорубку или перетирают в блендере.

Ингредиенты:

• говядина – 400 г;
• свинина – 350 г;
• соль – 20 г;
• черный молотый перец, молотый кориандр – по щепотке;
• яйца – 2 шт.;
• шпик – 100 г;
• чеснок перетертый – 5 г.

Приготовление

1. Мясо перекручивают.
2. Добавляют мелко нарезанный шпик, специи, яйца и вымешивают.
3. Наполняют оболочку полученной массой.
4. Запекают колбасу полчаса при 110 градусах, а потом отваривают, минут через 30 домашняя вареная колбаса будет готова.

Печеночная колбаса в домашних условиях

Домашняя печеночная колбаса – это аппетитное кушанье, которое можно использовать для бутербродов или подавать с гарнирами, особенно с картофелем. В данном случае используют свиную печень, но печень других животных тоже подходит. После запекания колбасу охлаждают, а уже потом нарезают на кусочки.

Ингредиенты:

• печень свиная – 1 кг;
• сало – 300 г;
• луковица – 1 шт.;
• соль, специи;
• масло – 50 мл;
• кишки.

Приготовление

1. Сало и печень с луком отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи.
2. Наполняют кишку фаршем и полчаса отваривают.
3. Затем отправляют на сковороду с маслом.
4. Домашняя колбаса будет готова, когда с двух сторон подрумянится.

Рецепт колбасы в ветчиннице в домашних условиях

Ветчинная колбаса в домашних условиях будет особенно вкусной, если готовить ее из свиной рульки. Если она слишком жирная, то лишний жир срезают. Готовое мясо измельчают вместе с кожей, ведь она обладает прекрасным желирующим эффектом. Количество соли и специй здесь можно использовать на свой вкус.

Ингредиенты:

• свиная рулька от задней ноги – 1 шт.;
• соль – 2 ст. ложки;
• черный перец горошком – 6 шт.;
• специи;
• чеснок – 4 зубчика;
• бульон – 250 мл.

Приготовление

1. Рульку чистят, заливают кипятком, солят и варят 2 часа.
2. Отделяют мясо от костей и перекручивают.
3. Добавляют в фарш специи, чеснок, вливают бульон и размешивают.
4. Наполняют ветчинницу мясом и на 8 часов убирают в холод.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – рецепт

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – это закуска, которая исчезает со стола одной из первых, потому как она получается ну очень вкусной. Сало будет нарезать легче, если его предварительно немного подморозить. Место, где колбаса будет вялиться, должно быть обязательно хорошо проветриваемым.

Ингредиенты:

• говядина – 500 г;
• свинина – 1,5 кг;
• сало – 100 г;
• соль – 60 г;
• сахар – 15 г;
• прованские травы – 1 ч. ложка;
• молотый мускатный орех – щепотка;
• черный молотый перец – 2 ч. ложки;
• семена кориандра – 2 ст. ложки;
• коньяк – 70 мл.

Приготовление

1. Говядину и свинину нарезают кусками по 3-4 см.
2. Добавляют соль, сахар, половину специй, коньяк, размешивают и на сутки убирают в холод.
3. Мясо мелко нарезают.
4. Добавляют в фарш нарезанное сало, оставшиеся специи и перемешивают.
5. Наполняют кишки фаршем, края скрепляют и подвешивают вялиться.
6. Дней через 5 колбаса будет готова.

Ливерная колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Ее основные компоненты – это свиная печень, сердце и легкие. При варке легкие лучше укладывать на дно емкости. Иногда используют и почки, но их нужно обязательно предварительно вымачивать и отваривать отдельно, несколько раз меняя воду.

Ингредиенты:

• свиная печень, легкие и сердце – по 500 г;
• сало – 100 г;
• лук – 1 шт.;
• орех мускатный – 2 щепотки;
• чеснок – 3 зубчика;
• сахар, черный молотый перец – по ½ ч. ложки;
• яйца – 2 шт.;
• сметана – 5 ст. ложек;
• соль;
• свиные кишки – 2 метра.

Приготовление

1. Субпродукты, луковицу отваривают и с салом перекручивают.
2. Добавляют в фарш яйца, сметану, измельченный чеснок, перец, соль, вымешивают.
3. Начиняют ливером кишки, края завязывают, укладывают их в кастрюлю, подсаливают и варят минут 25.

Домашняя колбаса в духовке

Домашняя колбаса в фольге станет одной из любимых закусок для всех, кто попробует ее. Основными компонентами кушанья являются куриное филе и свиная вырезка. В этих видах мяса нет жира, а потому, чтобы колбаса не получилась сухой, в фарш добавляют сало. Благодаря крахмалу масса будет держать форму.

Ингредиенты:

• вырезка свиная – 1 кг;
• филе куриное – 800 г;
• сало – 200 г;
• яйца – 4 шт.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• крахмал – 4 ст. ложки;
• соль – 1,5 ч. ложки;
• перец черный и душистый горошком – по вкусу.

Приготовление

1. Мясо и сало нарезают кубиками.
2. Взбивают яйца, солят, перчат, добавляют измельченный чеснок, вводят крахмал.
3. Добавляют мясо, сало и вымешивают.
4. Готовую массу помещают на фольгу в виде колбаски, заворачивают, края скрепляют.
5. Отправляют заготовку в духовку и при 200 градусах домашняя курино-свиная колбаса будет готова через час.

Сырокопченая колбаса в домашних условиях – рецепт

Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается ничуть не хуже магазинной, только в данном случае нужно быть точно уверенным в качестве используемого сырья. Жидкий дым – это компонент не обязательный, его можно использовать, а можно и нет, но он придает продуктам вкус и запах копченостей.

Ингредиенты:

• телячья вырезка – 1,5 кг;
• свиное сало – 1 кг;
• соль – 90 г;
• сахар – 50 г;
• водка – 100 мл;
• чеснок, специи, жидкий дым.

Приготовление

1. Сало нашпиговывают чесноком и убирают в морозилку.
2. Мясо режут ломтиками, солят, перчат, сахарят, вливают водку и на сутки убирают в холод, а потом перекручивают на мясорубке.
3. Сало измельчают, добавляют его к фаршу, туда же отправляют 50 г соли, 25 г сахара, 50 мл водки, размешивают.
4. Формируют колбаски, натирают их жидким дымом, оборачивают марлей и оставляют в проветриваемом месте.
5. Через 10 дней сырокопченая колбаса в домашних условиях будет готова.

Кровяная колбаса в домашних условиях с гречкой

Кровяная колбаса своими руками в домашних условиях получается очень сытной за счет того, что готовится она с добавлением гречки. Данный рецепт домашней колбасы подразумевает использование вареной гречки, но в списке ингредиентов указан вес сырой крупы. Кишки не нужно наполнять плотно, чтобы в процессе приготовления они не лопнули.

Ингредиенты:

• кровь – 1,5 литра;
• сало – 500 г;
• молоко – 500 мл;
• гречка – 200 г;
• соль, перец;
• кишки.

Приготовление

1. Смешивают кровь, молоко, отваренное и нарезанное сало, отварную гречку, добавляют соль и перец.
2. Полученной массой наполняют кишки.
3. В кипящую воду отправляют колбасу и варят минут 15.
4. Потом помещают ее на противень, при 250 градусах кровяная колбаса в домашних условиях будет готова через 25 минут.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Колбаса краковская в домашних условиях, приготовленная по ГОСТу получается ничем не хуже той, что продают в магазинах, если придерживаться всей технологии приготовления. Единственная сложность, которая может возникнуть, – это отсутствие коптильни, если же она есть, то все обязательно получится.

Ингредиенты:

• говядина – 1,2 кг;
• свинина – 1,6 кг;
• свиная грудинка – 1,2 кг;
• соль нитритная – 75 г;
• глюкоза – 5 г;
• черный молотый перец, душистый перец горошком – по 5 г;
• свежий чеснок – 3 зубчика.

Приготовление

1. Говядину и свинину пропускают через мясорубку.
2. Подмороженную грудинку нарезают кубиками и отправляют в фарш.
3. Добавляют специи, соль, перемешивают и наполняют кишки фаршем.
4. Подвешивают заготовки в прохладном помещении часов на 6, потом на 12 часов убирают их в комнату.
5. Отправляют заготовки в коптильню, в течение часа температуру поднимают до 90 градусов.
6. Далее снижают температуру до 40 градусов и коптят краковскую колбасу 6 часов.

Источник: https://womanadvice.ru/domashnyaya-kolbasa-prostye-rekomendacii-i-vkusnye-recepty-otmennogo-blyuda

Рецепт колбасы краковской в домашних условиях

Полукопчёная краковская колбаса в советском союзе была популярна у населения.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса и сейчас является неизменной закуской под домашний алкоголь во многих компаниях, её брали с собой на работу для перекуса.

А появилась она в Польше в XVI столетии, получив свое название от города Краков. Позже рецепт краковской колбасы попал в Россию, где был слегка изменен. В её состав стали добавлять свиной шпик для удешевления продукта.

Сейчас на прилавках магазинов встречаются различные варианты этой колбасы от разных производителей.

И в наше время проще пойти в магазин приобрести красивое колечко колбаски с кучей различных вкусовых добавок, красителей, эмульгаторов и прочей химией.

Но если вы не враг своему здоровью и хотите вспомнить и ощутить тот вкус настоящей краковской колбасы из детства, то попробуйте самостоятельно приготовить ее в домашних условиях.

Технология изделия и рецепт краковской колбасы не очень сложный, но потребуется время и некоторые приспособления для её изготовления.

Домашняя колбаса получается очень вкусной, ароматной, только из натурального сырья, гораздо вкуснее покупной. Этим деликатесом вы удивите своих гостей и близких дома и на работе.

По утрам из неё просто сделать вкусные бутерброды для всех членов семьи или пожарить с ней яичницу.

Классический рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Для получения настоящей колбасы не нужно экономить на покупке хорошего мяса, иначе вы не получите желаемого результата. Классическая полукопченая колбаса по ГОСТу готовится из смеси фаршей, для которого используют говядину высшего сорта, полужирную свинину и шпик. Для набивки используется только натуральная оболочка.

Состав на 1 кг:

• Свинина п/ж – 400 гр;
• Говядина в/с – 400 гр;
• Шпик хребтовый – 200 гр;
• Соль поваренная – 10 гр;
• Соль нитритная – 10 гр;
• Сахарный песок – 1 гр;
• Черный перец (горошек)- 1 гр;
• Душистый перец (горошек) – 1гр;
• Свежий чеснок – 2 гр;
• Чрева свиная 38-40 мм – 2 м.

Приготовление:

1. Предварительно подготовить соль и сахар и специи для нужного объема мяса.

2. Подготовка. Из мяса удалить пленки, жилки, хорошо промыть. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно. Подмороженный именно хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм. Сало взятое из под брюшка расплавиться при термообработке.

  Рецепт вкусных котлет из консервы с рисом

3. Посол. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм.

Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой.

Итак, все компоненты в сборе.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи. Перец горошек крупно помолоть в ступке. Чеснок выдавить давилкой в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш.

 [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#eed8″ border_width=”2″ border_color=”#cf0404″ ]Очень важно! При приготовлении фарша следим, что бы его температура не поднималась более+10-12!!! Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.[/dropshadowbox]

6.Набивка. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. В идеале свиная и баранья черева из кишек калибром 38-42 мм. Можно использовать коллагеновую оболочку для кольцевых колбас.

Перед использованием свиные кишки необходимо промыть изнутри и снаружи теплой водой, а затем набивать. Искусственные оболочки перед применением замачивают теплой водой на 5-10 минут для эластичности.

7. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей.Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

8. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12*C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре, обычно на подоконнике и оставить на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

9.Термическая обработка. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение. Первые три этапа можно делать в духовом шкафу (духовке) если нет коптильного шкафа с подогревом.

Подвесить колечки краковской колбасы в коптильный шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60С и сушить без дыма 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

После сушки поднять нагрев внутри коптильни до 85-90С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

В поддон коптильни налить горячей воды, внутренний обогрев выставить на 80С и готовить до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70С. По времени 1-2 часа.

10. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать “поплыть” салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

11. Копчение – последний шаг. Подвесить колбасу на крючки в коптильню, подать холодный дым 20-30С. Коптить 3-4 часа. Свеже копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется запах дыма разойдется.

Итог нашего творчества – изумительно вкусная варено копченая колбаса краковская.

КАК ХРАНИТЬ КРАКОВСКУЮ КОЛБАСУ

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Влажность воздуха должна быть в пределах 73-78%. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более чем 10 дней.

  Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Источник: https://AlkoDoma.ru/zakuski/domashnyaya-krakovskaya-kolbasa.html

Колбаса копчёная в домашних условиях пошаговый рецепт с фото

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

Как приготовить:

1. Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
2. Каждый кусочек нужно натереть солью.
3. Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
4. После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
5. Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
6. Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
7. Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
8. Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
9. Осторожно натянуть оболочку на насадку.
10. Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
11. В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
12. Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
13. Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
14. В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
15. Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
16. Коптить при 80 градусах полтора часа.
17. После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
18. Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Влажность, соль и pH

Массовая доля влаги (характеризует степень высушивания батонов), массовая доля хлористого натрия (то есть поваренной соли) и уровень pH (характеризует степень развития кислого вкуса) – это три важных показателя качества, за которыми следят в ходе ее изготовления.

– Сырокопченые колбасы нельзя удачно изготовить, если не уметь управлять этими показателями, – говорит Анастасия Семенова.

Что-что, а уж управлять этими тремя показателями производители исследованной продукции умеют: никаких отклонений по ним не выявлено.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

Как приготовить:

1. Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
2. Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
3. Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
4. Затем вмешать сюда кусочки сала.
5. Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
6. После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
7. Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
8. Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
9. Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
10. Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Подготовка коптильни и процесс копчения

Чтобы удивить своих гостей домашней колбасой горячего копчения, нужна коптильня. Ее можно приобрести в магазине, а можно сделать своими руками.

В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент различных коптилен с гидрозатворами. Их изготавливают из нержавеющей стали и из черного металла с различными конфигурациями крышек и разных объемов. Всегда можно подобрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.

В коптильне горячего копчения, изготовленной из широкой нержавеющей трубы собственными руками, получится восхитительная колбаса.

• Приготовьте бочку из нержавейки и трубу длиной в 2,5 м и радиусом 40 см, бочку установите вертикально на земле, а трубу подведите к бочке и вкопайте в землю полностью, кроме отверстия, в которое кладутся дрова или щепа.
• Чтобы узнать, хорошо ли нагрета наша бочка, приложите к стенке руку и если вы сможете ее удерживать в течение не более 5 секунд, то можно начинать процесс копчения. НО учтите, что слишком горячая бочка тоже не слишком хорошо для нашего деликатеса. В результате может получиться не копчёная, а запечённая колбаса.

Краковский вариант

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

Как приготовить:

1. Отрезать жирную часть свинины.
2. Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
3. Грудинку и шпик положить в морозилку.
4. Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
5. Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
6. Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
7. Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
8. Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
9. При комнатной температуре оставить на ночь.
10. Подвесить колбаски.
11. В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
12. После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
13. На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Колбаса домашняя, рецепт без кишок в фольге или пищевой пленке

Первое, что больше всего отталкивает обычную домохозяйку приготовить данный продукт — это отсутствие естественной оболочки для неё. Хотя это нельзя назвать проблемой, потому как в большинстве супермаркетов продают кишки. В представленном рецепте мы не будем использовать оболочку, а просто заменим её пищевой плёнкой, которая точно найдётся у вас дома.

Источник: https://SushiSarapul.ru/frukty-i-yagody/kolbasa-kopchenaya-svoimi-rukami-v-domashnih-usloviyah.html

Домашняя полукопченая колбаса а-ля «Краковская» — вкусно и просто

Большинство людей готовят домашнюю колбасу раз в жизни или даже реже. Конечно, ведь проще пойти и купить в магазине красивый вкусно пахнущий батон, «заботливо» напичканный вкусовыми добавками, синтетическими специями, эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями и загустителями.

Только вкус у подобной колбаски, я уже не говорю о сомнительной пользе, чаще всего весьма посредственный. Поэтому я предлагаю узнать, как делается «Краковская» колбаса в домашних условиях. Как ее приготовить, рецепт с фото и подробными инструкциями смотрите ниже. Сразу хочу сказать, что выходит вкуснее многих магазинных аналогов.

А технология изготовления не такая уж и сложная.

Ингредиенты (на 2 батона длиной около 35 см):

Как приготовить настоящую «Краковскую» колбасу в домашних условиях:

Приятного!

Источник: https://menu-doma.ru/krakovskaya-kolbasa-v-domashnih-usloviyah-kak-prigotovit.html