Крепленое вино в домашних условиях: рецепт

Все секреты крепленого вина. Как и чем крепить в домашних условиях?

Человек, который изредка употребляет спиртное в небольшом количестве, гораздо меньше рискует заработать заболевания сосудов, чем умеренно пьющий. Умеренно следует понимать как бокал-другой раз в неделю, не более.

Водку или коньяк вряд ли будешь пить еженедельно, уж слишком крепки эти напитки, а вот крепленое вино прекрасно подходит для небольшой тренировки сосудов. Оно служит и аперитивом, и дижестивом – в зависимости от ситуации.

Пара слов об истории возникновения

Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны.

Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.

Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов.

Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.

Технология производства

Для того, чтобы получить крепленый алкоголь, необходимо в процессе брожения сусла добавить спиртосодержащий продукт. В крепленых винах содержится от 17 до 22% алкоголя. Виды таких вин:

• мадера;
• херес;
• портвейн;
• вермут.

Производители могут добавить также сахар – это тоже способствует превращению слабоалкогольного напитка в крепленый. Сахарный песок насыпают в вино разное время, в зависимости от того, какой алкоголь необходимо получить.

Если нужно придать напитку побольше сладости, сахар кладут в начале брожения. Если цель производителя – получение сухого, то сахарный песок сыплют в конце процесса.

Зачем крепят домашнее вино?

Крепление дает возможность дольше хранить напиток. Открыв бутылку, мы можем не допивать содержимое до донышка, а убрать остаток в холодильник и быть уверенными, что алкоголь не испортится.

Кроме того, вкус домашней наливочки, изготовленной с применением крепления, будет значительно ярче.

Как сделать креплёное вино в домашних условиях?

Самый распространенный метод, используемый в большинстве домашних рецептов, – добавление сахара. Существуют и другие способы, но дома сложно создать условия для того, чтобы правильно применить их.

С помощью сахара

начнем с любимого виноделами крепления сахаром. 20 г песка, добавленные на каждый литр перебродившего сока, сделают напиток на градус крепче. смешав сусло с песком, устанавливают водяной затвор и продолжают брожение.

проходит 2 недели и вино сливают через фильтр, после чего разливают по бутылкам. теперь его нужно хранить в холодильнике или в прохладном подвале – там оно дозревает.

спирт

сначала полученное после брожения сусло надо процедить. следующий шаг – добавление к нему спирта (разбавленного) либо водки. можно взять коньячный спирт – так вино сохранит все вкусовые качества.

когда спирт попадает в сусло, бактерии погибают и брожение прекращается. емкость с напитком убирают в холодильник на 2 недели, а потом укупоривают в бутылки и хранят до востребования.

вымораживание

вымораживание для домашнего виноделия выбирают редко, потому что нужна объемная морозилка, которой бытовые холодильники не оснащены. но если вы готовите напиток на пробу в малом количестве, можете использовать этот метод.

жидкость, полученную в результате брожения, залейте в пластиковую тару, закройте плотно крышкой и уберите в морозилку. вскоре вы заметите, что в ней плавают кристаллики льда. вино сливают, оставляя лед. оно становится крепче и вкуснее.

пастеризация

пастеризации подвергают алкоголь, производимый в промышленных условиях. необходимо, чтобы между напитком и тарой сохранялось безвоздушное пространство.

дома можно пастеризовать алкоголь, нагревая его на медленном огне до 55с (не больше) в течение получаса. допускать увеличения температуры и закипания нельзя.

минусы такого подхода:

• некоторая потеря вкусовых качеств;
• уменьшение содержания танинов.

сернистая кислота

на этикетке с любым алкоголем можно прочесть: «содержит диоксид серы». он защищает напиток от закисания из-за возможного попадания бактерий и позволяет ему долго храниться.

дома выполнить такое крепление очень трудно, поэтому метод остается прерогативой винзаводов.

делаем домашнее крепленое вино

Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:

• яблоки;
• груши;
• малина;
• смородина;
• слива;
• вишня.

С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.

Вишневое вино

Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.

Берем:

• вишню (10 кг);
• сахар (2,5 кг);
• винные дрожжи (5 г);
• воду (5 л).

Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.

Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 22С. Добавляем дрожжи.

Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или коньяка. Далее храним в холодильнике.

Из яблок

Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.

Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-16 об. Тогда его можно будет пить.

Малиновое вино

Для изготовления его потребуется:

• сок малиновый (6 л);
• вода (2,6 л);
• литр водки;
• закваска малиновая (300 мл);
• сахарный песок (2.4 кг).

Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.

Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.

С чем пить крепленое вино?

Подходящими закусками к этому виду алкоголя считаются:

• мясо;
• рыбные блюда;
• сыр;
• пицца.

Можно также подавать к столу сладости, фрукты. Главное правило: закуска не должна быть слаще, чем сам напиток.

А какие крепленые вина готовите дома вы? Поделитесь парочкой рецептов, мы будем очень рады!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/vse-sekrety-kreplenogo-vina-kak-i-chem-krepit-v-domashnih-usloviiah-5bc2cce73887bf00ac52502a

Приготовление домашнего крепленого вина

Качественное вино в домашних условиях получается вкусным и символизирует соблюдение разнообразных домашних традиций. Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение, и если напиток приготовлен правильно, он гарантированно получает яркий фруктовый, а также привлекательный ягодный аромат.

Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение

Очень важно, чтобы процесс приготовления вина происходил строго в самых чистых помещениях, из качественного сырья и в очень чистой посуде. В данной статье можно подробно изучить процесс приготовления в домашних условиях вина из винограда сорта Изабелла.

Самые важные моменты по приготовлению

Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:

1. Необходимо тщательно следить за точной дозировкой сахара, только так можно получить нужный 10%-ый спирт. Сахара берут примерно 25%.
2. Важно произвести правильную установку температуры для брожения, это примерно 25 градусов.
3. Рекомендуется обеспечить винному составу 0,6% кислотности для качественного брожения.

Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.

Приготовление виноградного сока

Ягоды необходимо тщательно перебрать

Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.

Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.

Брожение будущего вина

Примерно через пять дней сок начинает бродить, к нему в это время стоит добавить по два грамма дрожжей. Для их запуска вначале все заливается очень теплым сахарным сиропом и выдерживается пару часов, только после этого добавляется в смесь сам виноградный сок.

Приготовленный сок с дрожжами необходимо вылить в предварительно подготовленную бочку или бутылку с очень узким горлышком. Все закрывается пробкой, в которой делается небольшая дырочка, куда вставляется трубка со шлангом на конце. Второй конец шланга стоит опустить в бочку с набранной водой.

Через установленный шланг наружу будет выходить углекислый газ, а появляется при осуществлении самого брожения. Очень важно следить чтобы не попадал воздух, так как он в состоянии подпортить итоговый результат.

Процесс приготовления винного напитка

Стандартное брожение заканчивается через пару недель

Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.

Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.

Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.

Крепленое вино на основе простого красного вина

В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:

• Требуется взять 10 кг винограда изабелла, а также 3 кг сахара;
• Ягоды снимаются с веточек, все очень тщательно очищается от мусора;
• Ягоды пересыпаются в чистую тару, и все тщательно продавливается руками;
• Выдавив максимальное количество сока, посуду потребуется накрыть марлей и дать ей постоять в комнате примерно пять дней.

Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается.

На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц.

Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.

Напиток должен бродить строго при комнатной температуре

Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина.

В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус. Напиток нужно немного подогреть, а потом растворить в нем сахар. Приготовленный сироп добавляется к общему винному составу.

Полученный напиток разливается банкам и потом все закрывается крышками.

Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом.

Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.

Поэтапность приготовления крепленого вина

Многие в процессе приготовления крепленного красного вина используют сорт изабелла. Рецепт его приготовления достаточно прост, достаточно просто следовать особым, представленным ниже рекомендациям. Итак, чтобы самостоятельно приготовить крепленое красное вино, необходимо подготовить следующие компоненты:

• Виноград 5 кг;
• Сахар 600 грамм;
• Сахарный песок в качестве дополнения и в количестве 100 грамм на литр
• Спирт 1 литр.

Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта

Виноград тщательно перебирается и разминается. Полученная каша помещается в выполненную из стекла емкость. Все это должно постоять на протяжении трех дней.

После этого в мезгу добавляется примерно 600 грамм сахара, банка закрывается посредством водяного затвора и оставляется в полном покое на две недели. Через определенное время напиток требуется закрепить, то есть сделать его нужно крепким посредством добавления сахара.

На протяжении двух недель напиток должен бродить, а как только данный процесс заканчивается, его нужно тщательно отфильтровать при помощи марли, предварительно втрое сложенной.

Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта. Его нужно столько, чтобы общее количество не превышало 20%. На вторые сутки после добавления спирта, напиток полностью прекращает процесс брожения. Его фильтруют и на две недели оставляют в холодном месте, как показывает любой рецепт.

Если следовать данной инструкции и принимать во внимание рецепт, можно получить качественно красное крепленное вино из винограда. Напиток можно подавать к вторым и первым блюдам, он повышает аппетит и идеально улучшает процесс пищеварения.

Подводя итоги

Приготовить вкусное вино из винограда в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецепт. Самое главное следовать одной из представленных инструкций или рецептов. Это отличная возможность всегда удивлять гостей и порадовать себя вкусным и ароматным вином.

Источник: http://vinogradmoy.ru/vinodelie/prigotovlenie-domashnego-kreplenogo.html

Как сделать крепленое вино из винограда в домашних условиях

Креплеными называют вина, содержащие от 12 до 20 % спирта в своем составе. В то же время они делятся на крепкие, то есть вина, содержащие 16-20% спирта в своем составе и десертные, содержащие от 12 до 16% спирта.

О креплении виноградных вин нужно понимать следующие очень важные моменты

• Крепленое виноградное вино является таковым, так как в его составе есть довольно большое количество спирта, который, чаще всего, добавляют в вино с целью стабилизировать вкус или цвет напитка и сохранить его на длительное время. Спирт добавляют либо непосредственно во время брожения мезги и тем самым прерывают этот процесс и получают сладкое крепленое вино. Также спирт могут добавлять в уже перебродившее сусло, в этом случае напиток будет более крепким и сухим.
• Крепленое вино без добавления спирта, то есть естественным путем, может быть получено при длительном процессе ферментации сахаров винными дрожжевыми грибками. Тогда спирт образуется прямо в бочке. При этом должна быть определенная постоянная температура, влажность, подходящий штамм грибков, точное количество сахара и много других специальных условий. Но этот процесс довольно сложный, трудоемкий и результат его трудно прогнозируемый, так как правильные условия для такого естественного крепления вина могут быть созданы даже далеко не во всех винодельческих хозяйствах, не говоря уже о домашнем виноделии.
• Для крепления виноградного вина в домашних условиях используют как спирт, так и бренди, хорошую качественную водку,  виноградный самогон и др. Но самым лучшим, конечно, является самогон или чача, выгнанный из этого же вина.
• Подготовка материала для крепления, его первоначальная выдержка, крепление спиртом — это довольно длительный процесс. Нужно быть готовым, что напиток после крепления будет отстаиваться не менее 3-6 месяцев перед его употреблением, а это значит, что прежде чем вы попробуете впервые свой крепленый домашний напиток, пройдет не менее года, а то и больше.

Рецепт сладкого крепленого домашнего вина без добавления сахара

Ингредиенты:

• на пятьдесят килограммов готовой виноградной мезги
• пять литров спирта или крепкой домашней чачи

Приготовление:

1. После того, как мезга немного забродила и приподнялась, примерно на второй или третий день, в нее нужно залить спирт и, тщательно перемешав, оставить еще на один день.
2. Затем слить сок со спиртом, а затем отжать остатки сока, отделив его от жома в посуду для отстаивания.
3. Через 2-3 месяца снять прозрачную жидкость с осадка, перелить в чистые сухие бутылки и укупорить.

Крепленый напиток по этому рецепту получится сладким даже без добавления сахара, так как после прерывания брожения на раннем этапе в соке сохраняются практически все собственные сахара.

Хранить бутылки со спиртным нужно в прохладном месте, лучше в горизонтальном положении или под углом 25-30 градусов.

Сухое крепленое вино в домашних условиях

1. Перебродивший в течение 20-25  дней виноградный сок слить с осадка и добавить к нему виноградный самогон или спирт, примерно 100-150 граммов на каждый литр жидкости. Количество спиртосодержащего материала зависит от желаемой крепости напитка и может варьировать исходя из ваших предпочтений.
2. Хорошо перемешав сок и спирт, оставьте эту смесь для отстаивания. Когда выпадет осадок его обязательно декантировать, чтобы не появлялась горечь или другие негативные изменения во вкусе или цвете напитка.
3. Перед розливом по бутылкам должно пройти не менее 3 месяцев.

   За это время декантацию нужно проводить несколько раз. Так как сусло уже почти полностью перебродило, и сахара в нем почти не осталось, то вкус у такого крепленого напитка будет кисловатым, а крепость высокой.

   Зато хранить такое вино можно очень долго (5-10лет) не беспокоясь о вкусе, он будет становиться только благородней.

Крепкое сладкое домашнее вино

Если вам хочется сделать крепкое домашнее вино и при этом, чтобы оно было сладким и приятным как для дам, так и для мужчин, то этот рецепт для вас.

1. Перебродивший в течение 20-25  дней виноградный сок снять с осадка и добавить к нему виноградный самогон или спирт по вашему вкусу.
2. Отдельно подогреть, но не сильно, 1-2 литра сока и растворить в нем сахар, из расчета в среднем по 50 граммов на каждый литр жидкости, но можно и по вкусу.
3. Хорошо перемешав напиток, закрутить его в воронку, а затем добавить в центр этой воронки винно-сахарный сироп и спирт, оставьте эту смесь для отстаивания.
4. Когда выпадет осадок, а его будет выпадать много, нужно обязательно снимать прозрачную жидкость, отделяя ее от осадочных хлопьев, чтобы в крепленом напитке не появлялась горечь и посторонние запахи.
5. Снимать с осадка напиток нужно будет несколько раз в течение 2-3 месяцев. Затем его нужно разлить по чистым бутылкам и укупорить.

Хранить такое вино также можно очень долго, в течение многих лет. Вкус напитка станет наиболее ярким на третий год отстаивания.

Домашний виноградный ликер быстрого приготовления

Для приготовления такого алкогольного напитка, как ликер из винограда, нужно всего пять ингредиентов:

• виноград;
• листья лозы;
• сахар;
• винный спирт или чача.

Для получения виноградного ликера нужно большое количество сахара 40-45% от количества виноградного сока и около 50% спирта или чачи. Итак, из расчета на 5 литров сока нужно 2 килограмма сахара и 2,5 литра чачи.

Важно! Виноградный сок можно взять как свежевыжатый, так и тот, который отстоял одни сутки в мезге. В обоих случаях вкус у ликера будет замечательным, но разным.

Приготовление ликера:

1. В большую кастрюлю влить виноградный сок и 5 штук чисто вымытых  листьев.
2. Смесь немного подогреть, затем постепенно всыпать сахар, постоянно помешивая до его полного растворения, закипятить и проварить на среднем огне 10-15 минут.
3. Остудить до полного остывания полученную смесь, убрать из нее листья. Только после этого добавить самогон в смесь, все перемешать, а разлив по бутылкам убрать в прохладное темное место.

Ликер готов к употреблению через 7-10 дней.

Как сделать крепленое вино из винограда в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

Источник: https://vgrozdya.ru/recepti/vino_alkogol/kak-sdelat-kreplenoe-vino-iz-vinograda-v-domashnih-usloviyah/

Крепленое вино – как сохранить вкус вина и добавить градус

Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.

Звенит звонок – начинаем урок.

Портвейн – одно из самых известных крепленых вин

Что такое крепленое вино

Понятия «крепкое» и «крепленое» вино некоторые считают сходными. Но они обозначают разные вещи.

Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, который получился в ходе естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но часто вносят дополнительный сахар, чтобы повысить крепость. Впрочем, этот метод является довольно спорным. Так, во многих странах Европы он официально запрещен или серьезно ограничен. Считается, что он ухудшает органолептику напитка.

Крепленым называют вино, в которое добавлен крепкий алкоголь.

Крепленое вино на выходе может содержать от 17 до 22 % спирта. Сырьем для изготовления такого вина служит не только виноград, но и самые различные ягоды или фрукты.

Вкус крепленого вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного. Букет зависит от того, на каком этапе изготовления вы вносите спиртовую добавку. Чем раньше добавить спирт, тем выше содержание сахаров и тем слаще вкус.

Зачем крепить вино

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

• Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
• Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
• Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.

Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Дополнительные способы стабилизации вина

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

• Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
• Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
• Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.

Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Чем крепить вино

Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево.

Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина. Главное, использовать метод двойной перегонки, с тщательным отбором голов и хвостов.

Такой дистиллят для крепления домашнего вина подойдет гораздо лучше, чем ректификат или водка.

Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.

Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина

Общие правила крепления

Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды. Важно соблюсти общую технологию.

Когда добавлять крепкий алкоголь?

Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.

• Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку. Затем в смесь нужно внести сахар и поставить на брожение на 5–7 дней. После этого в сусло вносят спиртовую добавку и настаивают примерно неделю. Затем напиток снимают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам. Такое вино лучше выдержать подольше. Через 1,5–2 года оно приобретет пиковый вкус и станет настоящим украшением вашего стола.
• Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.

Сколько дистиллята добавлять?

Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов.

Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус.

То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %. А если вы захотите поднять крепость этих же 10 литров на 5 %, подготовьте 1 литр дистиллята.

Исходную крепость вина определяют разными способами.

• С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
• Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
• По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность. Для специально вносимых винных дрожжей предельно возможное содержание спирта составляет до 16–17 %.

Таблица перевода плотности в градусы

Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.

• Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
• Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
• Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.

Как хранить крепленое вино?

Крепленое вино хранится дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. Что касается условий хранения, то крепленые вина не капризны. Вот главные правила их хранения.

• Место должно быть темным, без доступа солнечного света.
• Следует избегать перепадов температур и сквозняков.
• Температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5–6 градусов.

В остальном особых ограничений нет. Так что крепленые вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.

Практика

Один из самых популярных видов крепленого вина – красный портвейн. В практической части урока познакомьтесь с рецептом изготовления домашнего портвейна.

Пришлите свои рецепты спиртования вина, а также фотографии или видеоролики с готовым продуктом.

Сегодня на уроке вы познакомились с технологией крепления вина, узнали о технологических тонкостях этого процесса и о том, чем лучше всего спиртовать вино.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-32/

Крепленое вино в домашних условиях, рецепты приготовления

Многие виноделы предпочитают в домашних условиях изготавливать именно крепленое вино. В обычном домашнем вине небольшой процент алкоголя, из-за этого со временем напиток теряет часть ароматических и вкусовых качеств.

Увеличение градуса продлевает срок хранения домашнего вина. Многие выступают против спиртования, считая, что такой продукт теряет свою уникальность.

Попробуем разобраться, в каких случаях необходимо увеличивать градус алкоголя, как это сделать правильно, а также приведем несколько рецептов крепления напитка.

Что же такое крепленое вино?

Крепленое вино — напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес.

Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья.

Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Зачем крепить домашнее вино?

Как делается крепленое вино в домашних условиях:

• На ранних этапах брожение прекращается путем добавления спирта/водки в сусло.
• Для осветления вина используется множество методов. Если не хочется их применять, можно просто увеличить градус за счет добавления крепкого алкоголя. Это способствует выпадению оставшихся дрожжей в осадок.
• Спирт выступает антисептиком, а это значит, что крепленое вино может храниться намного дольше. Крепление вина спиртом в домашних условиях имеет ряд преимуществ: вино не подвергается различным болезням, в нем не может поселиться грибок, не появляется плесень, а срок хранения, в отличие от сухого напитка, увеличивается в несколько раз.

Крепость вина повышают для того, чтобы убить имеющиеся в нем дрожжевые культуры. До какого градуса следует поднимать крепость? Все будет зависеть от того, какие дрожжи использовались при брожении.

Чем повышают градус вина

Как сделать домашнее вино крепленым? Чаще всего делают домашнее вино, крепленое водкой или спиртом. Однако, специалисты советуют выбирать только хороший алкоголь, поскольку некачественный продукт способен ухудшить вкус напитка.

Предпочтительней использовать для этих целей крепкий элитный алкоголь, сделанный из тех же фруктов/ягод, что и вино. Например, в виноградное вино добавляется чача, в яблочное – кальвадос, и т.д. Экономически такое закрепление абсолютно не выгодно.

Некоторые предпочитают крепить домашнее вино самогоном, который был сделан из того же виноматериала. Однако привкус у вина может оказаться с характерным запахом дистиллята.

Способы крепления вина

Крепленые напитки делаются достаточно просто, поэтому с этим справится даже начинающий винодел. Практически любое домашнее молодое вино можно сделать крепленым. Спиртуют напиток на всех этапах приготовления:

• Когда делается мезга;
• Перед самым началом брожения, либо в самый активный период;
• Спиртование – как завершающий этап, когда поднимается градус уже готового напитка. Важно правильно рассчитать количество добавляемого спирта, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Обычно спиртуют вино следующим образом:

1. Часть сусла сливается в отдельную емкость.
2. Добавляют к нему все количество крепкого алкоголя;
3. Через 2-3 часа вливают в сусло.

Простой рецепт спиртования красного вина

Для увеличения крепости домашнего вина в него добавляется водка или самогон

Как делать домашнее крепленое вино из красных ягод винограда?

Для крепленого вина из винограда потребуется:

• 5 кг ягод винограда сорта «Изабелла»;
• 600 грамм сахарного песка;
• Дополнительно сахар из расчета 100 грамм на литр напитка;
• Литр спирта/водки.

Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях:

Виноград оставляют для созревания на 5-7 дней под солнцем после сбора. Затем ягоды винограда разминаются руками или деревянной толкушкой. Мезга помещается в стеклянную банку, сверху горлышко закрывается сложенной в несколько слоев марлей. Емкость оставляется в теплой комнате на 2-3 дня. Ежедневно содержимое банки перемешивается деревянной ложкой.

Далее в сусло добавляют сахар (около 600 грамм). На банку одевается резиновая перчатка с несколькими проколотыми пальчиками или гидрозатвор.

Банка оставляется на две недели, после чего в нее следует дополнительно всыпать сахарный песок, чтобы увеличить градус будущего вина. Еще приблизительно две недели напиток продолжает бродить.

Когда брожение завершится, жидкость отфильтровывается с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

Чтобы правильно добавить спирт/водку, часть вина выливается в отдельную емкость. Туда же вливается крепкий алкоголь. Спирт с вином должны постоять 2-3 часа, после чего жидкость вливается в банку.

Напиток оставляется на 2 суток, после чего процесс брожения должен прекратиться. Крепленое вино из винограда в домашних условиях фильтруется, разливается по бутылкам и ставится на 14 дней в прохладное место.

Потом его сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Если соблюдать технологию приготовления, в результате получится ароматное крепленое виноградное вино с легким вкусом. Оно прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными закусками, первыми блюдами, салатами. Крепленое вино из винограда Изабелла улучшает аппетит, помогает процессу пищеварения и радует приятным вкусом.

Рецепты виноградного вина, крепленого спиртом или водкой, во многом, схожи друг с другом. Попробовав один раз сделать крепкий напиток по простому рецепту, можно начинать экспериментировать с другими вариантами.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни. Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.

В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины.

Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много.

Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

• Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
• 3 грамма полыни;
• 4 грамма тысячелистника;
• Палочка корицы;
• 2 коробочки кардамона;
• 3 грамма мяты перечной;
• 1 грамм шафрана;
• 2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

1. В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
2. Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

На заметку! По желанию можно убрать из рецепта какой-то ингредиент или заменить на другой. Вместо полыни можно использовать эстрагон. Любой ингредиент заменяем, кроме полыни/эстрагона.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку, и в этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

• Лимонный сок или дольки свежего лимона;
• Водку или джин в небольшом количестве;
• Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
• Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Как делается домашний портвейн?

Настоящий портвейн делается только из винограда, который был выращен в определенном месте Португалии, на северо-востоке страны. Однако, и дома можно получить похожий напиток, если следовать рецепту приготовления. Изготовление крепленого вина из винограда в домашних условиях не отличается особой сложностью.

Что потребуется:

• Ягоды красного винограда – 5 кг;
• Сахар – 1.5 кг;
• Ягоды бузины – 200 грамм;
• Бренди – 750 мл;
• Вода – 5 литров.

Рецепт домашнего крепленого вина из красного винограда:

1. Виноград и бузину очистить от веток, листьев, перебрать, но не мыть. Сложить ягоды в большую емкость, превратить в кашицу с помощью деревянной толкушки. Всыпать 600 грамм сахарного песка, влить воду. Накрыть сверху сложенной в 3 слоя марлей, поставить на 5 дней в темное теплое помещение. Несколько раз в день перемешивать содержимое емкости деревянной ложкой.
2. Далее мезгу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. Сок вылить в большую стеклянную бутыль. Часть сока оставить, и в нем растворить оставшийся сахарный песок, влить сироп в бутыль к соку. Все тщательно взбалтывается. На горлышко ставится водяной затвор, и бутыль оставляют в теплом месте для дальнейшего брожения.
3. Через 21 день в молодое вино вливается бренди. Можно добавить еще немного сахара, если на вкус напиток покажется не сладким. Далее вино отфильтровывают и разливают по бутылкам.

На заметку! Дегустировать домашний портвейн желательно не ранее, чем через год. Чем дольше он будет настаиваться, тем интереснее и разнообразнее у него получится привкус.

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

На заметку! Англичане дали напитку свое название. Херес в английской интерпретации называется sherry (шерри).

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

• Белый отборный виноград – 5 кг;
• Хересные дрожжи – 100 грамм;
• Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

1. Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
2. Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
3. Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
4. Добавьте хересные дрожжи.
5. Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту.

10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается.

Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта.

Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки.

Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.

Источник: https://alcozavr.com/vino/recepty/kreplenoe-v-domashnix-usloviyax.html