Разделка туши свинины (поросенка): схема с фото описанием, как разделать полутушу, четверть, ногу

Разделка туши свинины (поросенка): схема с фото описанием, как разделать полутушу, четверть, ногу

Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды.

Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE.

Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

Сало из свинины

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Голяшка

Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Использование различных частей в кулинарии

Перед тем как отправить свинину на продажу, ее разделывают, исходя из анатомического строения, для того, чтобы покупателю и продавцу было ясно, какая это часть туши и каково ее качество.

Под корейкой понимается мясо, которое срезается со спины животного, а также мясо, находящееся в передней части груди. Как правило, оно идеально подходит для шашлыка или шницеля.

Мясо из поясничной зоны называется обычно вырезкой или филеем.

Окорок с костью или без, как правило, запекается целиком или идет на приготовление котлет.

Грудинка разделяется на:

• ребрышки, то есть мясо на кости;
• мясо без костей.

Чаще всего грудинку готовят в духовке, используют для бульона, а также коптят в домашних условиях.

Для шашлыков и гуляша прекрасно подходит вырезка за счет своей мягкости.

К менее ценным частям туши относят рульку и голяшку. Это объясняется тем, что мясо более жесткое. Его применяют для жаркого или тушения.

На нашем сайте вы можете найти отдельные статьи посвященные вкусным блюдам из свинины и приготовлению горячо любимого всеми шашлыка.

Полезные советы при разделке свиной туши

1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным.

   Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.

3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.

4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи.

   В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Среда обитания свиного цепня

Червь свиной цепень может жить повсеместно, но чаще всего встречается на территориях, где разводят свиней. Это страны Латинской Америки, Китай, Южная Корея, Тайвань, Африка.

Там фиксируется до 35% случаев заражения свиней. Высокий уровень заражения людей в африканской зоне – Камеруне, Нигерии, Заире. Это обуславливается тем, что в этих районах не только развито свиноводство, но и социальный уровень жизни очень низкий, качественная медицина не всегда и не всем доступна.

Предлагаем ознакомиться Герань садовая — как сажать на улице

В Латиноамериканской зоне заражены свиным цепнем 20% животных и около 300 тыс. человек. Западная часть Украины и Белоруссия периодически становятся очагами болезни, так же как и Краснодарский край.

Личинки живут в промежуточном хозяине преимущественно в мышечной ткани. Взрослый червь живет только в человеке, прикрепившись к стенкам тонкого кишечника. Периодически выделяет яйца, которые выходят наружу с каловыми массами.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Технологические и технические вопросы

Первые попытки скотоводов кулинарной разделки свиной туши часто затягиваются на несколько часов. Проблемы возникают разные, одним фермерам трудно отделить голову, шею или ногу, другим же — правильно слить кровь.

Опытные скотоводы советуют обескровливать животное, перерезая сонную артерию и нанося удар ножом в сердце. К тому же, свинью лучше подвесить на горизонтальную перекладину или крюки вниз головой. Сколько требуется времени, зависит от физиологических особенностей самого животного.

После обескровливания также следует опалить щетину на туше.

Источник: https://VipKur.ru/svini/kak-razdelat-tushu.html

Разделка туши свиньи: правила, схемы, классическая технология, выход чистого мяса – Ферма

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране.

Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного.

Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Подготовка

В подготовительный этап входит обескровливание животного с последующим удалением грубых кожных покровов и щетины. В домашних условиях чаще всего применяется метод опаливания туши. Эти процедуры очень важны, поскольку от правильности их выполнения напрямую зависит качество конечного продукта.

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Оставлять ее можно только в том случае, если хранить разделанную свинью не планируется.

Скорость обескровливания зависит от способа убоя хрюшки:

1. Если ей перерезали горло, процесс завершится быстро.
2. Если же животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую потом придется вычерпывать.

Очень эффективно подвешивать свинью за задние ноги, чтобы добиться быстрого удаления крови.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

• обеззараживание кожи;
• удаление щетины;
• придание мягкости подкожному слою.

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши.

Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

• острый нож;
• топор;
• ножовка по металлу.

Найти этот инвентарь не составит труда любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность, что правильно разделать тушу свиньи получится быстро и с минимальными усилиями. Однако главное в разделке – опыт, который приходит в процессе регулярной практики. С каждым забоем получаться будет все более правильно и удачно.

Перед применением инструментов важно заранее определиться, какая часть тушки у вас в приоритете. Если речь идет о продаже сала и мяса, то необходимо учитывать и привлекательный для покупателя внешний вид готовых продуктов.

Основные схемы разделки туши

Виды разделки названы в честь стран, где были наиболее распространены.

Существует четыре основные схемы:

• английская;
• американская;
• немецкая;
• русская (московская).

Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.

Английская

Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.

Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.

Американская схема

Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.

При этом американская считается самой легко осуществимой:

• филе от спины не отделяют;
• ногу на части не делят.

Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.

Московская схема

Она подразумевает разделение туши на восемь частей. После отделения головы вместе с шеей вырезают тонкую полоску между шеей и ребрами. Это отличительная черта московской (русской) схемы. Ногу делят на окорока, ножки и рульку.

Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.

Немецкая схема

Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.

Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.

Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.

Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

1. Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
2. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
3. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
4. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
5. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
6. Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
7. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
8. Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
9. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
10. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Источник: https://mosovhoznoe.ru/zhivotnye/razdelka-tushi-svini-pravila-shemy-klassicheskaya-tehnologiya-vyhod-chistogo-myasa.html

Разделка свиной туши: схема и пошаговая инструкция

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране.

Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного.

Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.

Но перед тем как отправляться закреплять полученные знания на только что зарезанном животном, стоит посмотреть видео о том, как разделать свинью в домашних условиях.

Источник: https://agronom.media/zhivotnye/svini/shema-razdelki.html

Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

• Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
• Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Источник: https://fermers.ru/zhivotnovodstvo/svini/razdelka-tushi

Как разделать свинью: пошаговое описание процесса, основные правила, санитарные нормы

Правильная разделка туши свиньи помогает подготовить мясную продукцию к дальнейшему хранению. Если свинина будет реализована на продажу, то свиную тушу необходимо предварительно разделать в соответствии с товарными требованиями.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

• Обескровливание;
• Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий.

Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков.

В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши. Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного.

Важно! Ножи и топор предварительно необходимо подточить, чтобы лезвия быстро и легко проходили через плотную кожу.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

• Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
• Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
• Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
• Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
• Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
• Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
• Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
• Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
• Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

На какие части делится свиная туша

Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:

• Окорок;
• Лопаточно-шейный отруб;
• Рулька;
• Вырезка или свиной карбонат;
• Брюшной отруб;
• Корейка;
• Голова;
• Задние и передние ножки;
• Реберная часть;
• Передняя рулька;
• Шея;
• Грудинка;
• Бекон;
• Подбедерок.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.

В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Свиная рулька

Эта область находится на 1/2 части передней и задней голени конечности. Мясо здесь более плотное и жёсткое. Мышечные волокна покрывает плотная кожа с жировыми прослойками. Процесс приготовления требует терпения и много времени.

Рульку применяют для создания копченостей и мясных рулетов. Термическая обработка помогает аккуратно отделить мясо от плотной кости. Этот отдел свиной туши используют для создания мясных студней и холодцов.

Мясная вырезка

Карбонад или мясная вырезка состоит из спинных мышц. Он располагается в районе поясничного отдела позвоночного столба. Это часть свиной туши отличаются своей жесткостью и минимальным количеством жировых прослоек. В процессе приготовления мясные блюда получаются нежными.

Приготовить вырезку довольно просто. Карбонат подвергать тепловой обработке внутри мультиварки. Благодаря температурному воздействию мышечные волокна становятся более мягкими и нежными на вкус.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Реберная часть

Свиные рёбра считают настоящим деликатесом, для приготовления которых было создано несколько рецептов. Правильное приготовление этой части позволяет быстро избавиться от сальной прослойки.

Эта продукция имеет средний ценовой диапазон. Она пользуется большим спросом среди потребителей. Ребра подвергаются термической обработке, в результате которой готовое блюдо получается сочным.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

• Условия содержания;
• Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

: Разделка туши свиньи

Источник: https://oselhoze.ru/zhivotnovodstvo/svini/razdelka-svinoj-tushi